24.项目七 炼乳加工 （任务一 加糖炼乳的加工）.pptVIP

（二）工艺要求1.原料乳的验收①控制芽孢数和耐热细菌的数量。②乳的酸度不能高于18oT，70%中性酒精试验呈阴性。③乳热稳定性的测定：10ml原料奶+0.6%的磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。2.原料乳的标准化①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的例关系。②我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而瑞典规定是8:18或1:2.25。3.标准化的目的①与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在3%～3.7%范围内炼乳生产量最多；②与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低，生产的炼乳保存性也低；③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。（二）工艺要求4.预热杀菌（1）预热杀菌的目的（2）预热杀菌的条件一般为75℃保持10-20min及80℃保持5-10min关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或75℃、10min的预热杀菌比较适宜。（二）工艺要求一般为75℃保持10～20min及80℃保持5～10min。（二）工艺要求5.加糖（1）加糖的目的（2）糖的质量（3）加糖量（4）加糖