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食品科学基础试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

下列哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化变质（）

A.山梨酸钾B.维生素CC.碳酸氢钠D.柠檬酸

食品中水分含量的测定，最常用且准确的经典方法是（）

A.卡尔·费休法B.烘干法C.折射法D.比重法

下列不属于蛋白质变性的现象是（）

A.鸡蛋煮熟后凝固B.牛奶加热后出现分层C.豆腐的制作D.面粉发酵

食品冷藏的温度范围一般是（）

A.-18℃以下B.0~4℃C.5~10℃D.10~15℃

下列哪种酶常用于果汁澄清处理（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶

食品中脂肪的测定，常用的提取剂是（）

A.蒸馏水B.乙醇C.石油醚D.盐酸

下列哪种是天然食品防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.尼泊金酯C.茶多酚D.亚硝酸盐

淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子水解B.淀粉分子结晶结构破坏C.淀粉分子氧化D.淀粉分子聚合