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食品化学复习练习题库与参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、果糖

D、阿拉伯糖

正确答案：C

2.肉类腌制时添加（）可将Fe3+还原成Fe2+，还有助于防止腌制过程中亚硝酸与胺类化合物作用，生成具有致癌作用的亚硝胺类化合物，提高腌制肉的安全性。

A、抗坏血酸

B、氯化钠

C、亚硝酸

D、亚硝酸钠

正确答案：A

3.植物油脂加工通常用（）。

A、压榨法

B、熬炼法

C、离心法

D、萃取法

正确答案：A

4.低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。

A、β（1→6）

B、α（1→6）

C、α（1→4）

D、β（1→4）

正确答案：D

5.糖苷的溶解性能与（）有很大关系。

A、单糖

B、配体

C、多糖

D、苷键

正确答案：B

6.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

C、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

D、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

正确答案：A

7.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的