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食品工艺学复习模拟试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀()

A、果胶

B、低果氧基果胶

C、有机酸

D、花色素类色素

E、脱氢抗坏血酸

正确答案：E

2.软罐头容器中,下列()通常是牛奶的罐装容器。

A、铝筒隔绝型蒸煮袋

B、透明普通型蒸煮袋

C、透明隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

E、屋顶盒

正确答案：E

3.下列哪一类食品与其他不同()?

A、肉类罐头

B、蔬菜类罐头

C、水果类罐头

D、玻璃罐罐头

E、水产类罐头

正确答案：D

4.泡菜发酵过程中,异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。

A、中期

B、末期

C、初期

D、后期

E、初中期

正确答案：C

5.食品干燥是除去食品体系中的()

A、渗透压水

B、吸附水

C、自由水

D、都不是

E、化学结合水

正确答案：C

6.下列哪句话是不正确的()

A、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;

B、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;

C、食品的干燥处理可以抑制酶的活性;

D、某些果蔬食品干燥处理前的热烫是为了钝化酶的活性;

E、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖;

正确答案：B

7.话梅含糖量一般是()

A、60~70%

B、30~40%

C、40~50%

D、50~60%

E、70~80%

正确答案：