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食品发酵与酿造习题库及参考答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.下列选项中不属于糖化醪质量检测指标的是？

A、微生物含量

B、糖含量

C、酸度

D、碘液试验

正确答案：A

答案解析：确定糖化醪质量的方法(1)糖含量用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。(2)碘液试验加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。(3)酸度用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。(4)糖化醪中酶的活力糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。

2.代谢途径中任一末端产物过量时，仅部分抑制共同反应中第一个酶的活性，但两个末端产物同时过量时，其抑制作用可超过各末端产物产生的抑制作用的总和属于什么酶活性调节方式？

A、协同反馈抑制

B、累加反馈抑制

C、合作反馈抑制

D、顺序反馈抑制

正确答案：C

3.分批发酵中以分解代谢为主的阶段属于（）

A、产物转化阶段

B、菌体自溶阶段

C、产物合成阶段

D、菌体生长阶段

正确答案：D

4.下列说法正确的是？

A、挥发性酸含量越高，食醋滋味越温和

B、食醋的酸味是由挥发性酸和不挥发性酸共同形成

C、醋酸属于不