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食品化学化学模拟试题及答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、无色成分

B、风味成分

C、挥发性成分

D、有色成分

正确答案：B

2.（）是一种迟效酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

A、葡萄糖-d-内酯

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、醋酸

正确答案：A

3.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。

A、位置异构

B、不变

C、饱和

D、几何异构

正确答案：C

4.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

A、蔗糖

B、环糊精

C、乳糖

D、支链淀粉

正确答案：C

5.温度对味觉有影响，（）℃最为敏感。

A、35

B、20

C、25

D、30

正确答案：D

6.亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。

A、H2O

B、NO2-

C、O2

D、NO

正确答案：D

7.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是（）。R-CH2-CH2-CH=CH-R’

A、B

B、D

正确答案：B

8.（）是B族维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

E、叶酸

正确答案：A

9.关于钙吸收错误的说法是（）。

A、维生素D能促进钙吸收

B、乳糖能促进钙吸收

C、植酸有利于钙吸收

D、蛋白质供