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食品发酵与酿造习题及参考答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.下列关于乳酸钙说法错误的是？

A、乳酸钙在水中的溶解度较高

B、随着温度的下降，乳酸钙的溶解度逐渐下降

C、乳酸钙是一种较好钙源

D、随着温度的上升，乳酸钙的溶解度逐渐下降

正确答案：D

2.能逐个切下淀粉获得麦芽糖，但对1,6糖苷键无用，也不能越过1,6糖苷键切1,4糖苷键的淀粉酶是？

A、β-淀粉酶

B、α-淀粉酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、异淀粉酶

正确答案：A

3.氧气存在抑制发酵作用的根本原因是（）？

A、氧气的增加抑制了糖酵解过程

B、氧气的增加促进了糖酵解过程

C、氧气的增加促进了三羧酸循环

D、氧气的增加抑制了三羧酸循环

正确答案：A

答案解析：巴斯德效应（呼吸抑制发酵的现象）：氧气的存在可以使酵母细胞进行呼吸作用而乙醇的产量显著下降。机理：1)无机磷和ADP激活PFK和己糖激酶（HK）,有氧时降低无机磷和ADP；2）氧气增加，ATP含量增加。大量的TCA代谢产物抑制磷酸果糖激酶（PFK）；3）G-6-P积累使HK抑制。

4.一般何种氨基酸残基参与共价修饰？

A、丝氨酸

B、赖氨酸

C、丙氨酸

D、天冬氨酸

正确答案：A

答案解析：化学基团：磷酸基、甲基、乙基、腺苷酰基等。氨基酸残基通常为丝氨酸残基的-CH2OH。

5.在黑曲霉发酵生产柠檬酸过程中，培养基需要极少量的（）和（