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食品化学复习习题库与参考答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、磷酸

D、苹果酸

正确答案：C

2.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。

A、果胶酯酶

B、叶绿素酶

C、脂氧合酶

D、蛋白酶

正确答案：B

3.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。

A、变调作用

B、相乘作用

C、消杀作用

D、对比作用

正确答案：B

4.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。

A、明胶

B、磷脂

C、脂肪酸

D、糖类化合物

正确答案：B

5.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：A

6.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。

A、草酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、乳酸

正确答案：D

7.下列过程中可能为不可逆的是（）。

A、蛋白质的盐析

B、H3PO4在水中的电离

C、蛋白质的变性

D、Na2S的水解

正确答案：C

8.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

A、共轭双键

B、碳链甲基

C、羧基

D、双