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食品化学复习题库

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.关于水分活度描述有误的是（）。

A、Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B、Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质

C、食品的Aw值总在0～1之间

D、不同温度下Aw均能用P/P0来表示

正确答案：D

2.下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）。

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位

B、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一

C、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

D、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

正确答案：A

3.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类

B、比例

C、在甘三酯间的分布

D、在甘三酯中的排列

正确答案：C

4.下列（）属于碱性食品。

A、牛肉

B、牛乳

C、面包

D、花生

正确答案：B

5.三软脂酰甘油中熔点高的晶型是（）。

A、β晶型

B、玻璃质

C、β’晶型

D、α晶型

正确答案：A

6.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

正确答案：A

7.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。

A、脂肪酸

B、明胶

C、磷脂

D、糖类化合物

正确答案：C

8.从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。

A、甜

B、咸

C、苦

D、酸

正确答