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食品化学复习试题（附答案）

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_

A、凝集、沉淀

B、紫外、荧光光谱发生变化

C、分子内部基团暴露

D、黏度的增加

正确答案：C

2.花生油和玉米油属于（）酯。

A、亚麻酸

B、月桂酸

C、植物奶油

D、油酸一亚油酸

正确答案：D

3.中性氨基酸的等电点范围是（）。

A、7.6-10.6；

B、6.3-7.2；

C、5.5-6.3

D、2.8-3.2；

正确答案：C

4.淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。

A、结晶体

B、无定形体

C、冰晶态

D、玻璃态

正确答案：D

5.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。

A、果香味

B、肉香味

C、茶香味

D、鱼香味

正确答案：B

6.下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。

A、酪蛋白

B、叶绿素

C、血蓝蛋白

D、血红蛋白

正确答案：A

7.-环状糊精的聚合度是（）葡萄糖单元。

A、6个

B、7个

C、5个

D、8个

正确答案：B

8.酶促褐变是酶催化（）形成醌及其聚合物的结果。

A、糖类物质

B、酚类物质

C、维生素

D、醌类物质

正确答案：B

9.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、比例

B、在甘三酯间的分布

C、在甘三酯中的排列

D、种类

正确