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食品贮藏与保鲜（函授课程核心精简版）

本课程核心主线：弄清食品变质原因+掌握各类保鲜原理+熟练常用贮藏方法+学会库房管理与品质判定。以下为考试重点、必考名词、核心考点精简汇总。

一、食品变质腐败核心原因（基础必考）

食品在贮藏过程中变质主要由三大因素共同作用，是所有保鲜技术的理论基础：

1.微生物因素（最主要原因）：细菌、霉菌、酵母菌生长繁殖，导致食品腐败、发霉、发酸、变质，是食品败坏的首要诱因。

2.酶促生化因素：食品自身内源酶作用，引发果蔬呼吸、褐变、成熟老化、油脂分解，造成品质下降。

3.物理化学因素：温度、湿度、氧气、光照、机械损伤，导致食品失水、变色、氧化、结块、