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2026年营养与食品安全坚果类试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种坚果的α-亚麻酸（ALA）含量最高？

A.杏仁

B.核桃

C.开心果

D.夏威夷果

答案：B。核桃中α-亚麻酸（ALA）含量约为6.7g/100g，是常见坚果中ALA的主要来源，属于ω-3多不饱和脂肪酸。

2.依据GB19300-2014《坚果与籽类食品》，熟制坚果中黄曲霉毒素B?的最大限量值为：

A.5μg/kg

B.10μg/kg

C.15μg/kg

D.20μg/kg

答案：B。标准规定熟制坚果及籽类食品中黄曲霉毒素B?限量为10μg/kg，生干坚果及籽类为20μg/kg。

3.坚果酸败的主要指标是：

A.过氧化值（POV）

B.酸价（AV）

C.丙二醛（MDA）

D.羰基价（CV）

答案：A。过氧化值是衡量脂肪初期氧化程度的关键指标，酸败过程中脂肪首先提供过氧化物，因此POV是坚果酸败的主要检测项目。

4.以下哪种加工方式最易导致坚果中维生素E流失？

A.低温烘焙（100℃，30分钟）

B.油炸（180℃，5分钟）

C.自然晾晒

D.真空干燥

答案：B。维生素E对高温敏感，油炸过程中高温（180℃以上）会加速其氧化分解，导致流失率可达40%-60%，显著高