食品厂SOP作业指导书.docxVIP

食品厂SOP作业指导书

1范围

本作业指导书适用于XX食品厂年产500吨预包装烘烤类糕点（含酥性饼干、戚风蛋糕、蛋黄酥三类核心产品）的全流程生产管控，覆盖原辅料入厂验收、预处理、配料、加工成型、烘烤/熟制、冷却、内包装、外包装、入库、出厂检验全环节，适用于生产部、质量管控部、仓储部所有一线操作及管理人员。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB7099食品安全国家标准糕点、面包

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB/T20977糕点通则

《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第48号）

3术语和定义

3.1关键控制点（CCP）：指食品生产过程中，若不加以控制会导致食品安全风险显著提升，甚至引发不可接受健康危害的工序，本文件明确配料、烘烤/熟制、内包装为三类关键控制点。

3.2清洁作业区：指清洁度要求最高的生产区域，包括冷却间、内包装间，静态空气洁净度等级