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食堂食品安全全过程管理手册

一、供应商准入与原料采购过程管理

1.供应商准入管理

食堂所有食品原料、食品添加剂必须从具备合法资质的供应商采购，供应商准入需审核以下资质：有效期内的营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证，畜禽肉需提供动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，进口食品需提供入境货物检验检疫证明，进口冷链食品还需提供新冠病毒核酸阴性检测报告、外包装消毒证明。所有供应商资质留存复印件，加盖供应商公章，资质到期前15天完成更新，未更新的终止合作。每半年对所有供应商进行一次合规评估，评估内容包括供货质量稳定性、资质合规性、配送及时性，不合格供应商直接清退。

2.采购验收与管控

每批原料进场必须进行验收，首先核查供应商随货同行单据、合格证明，再开展感官检验，检查原料的色泽、气味、形状、保质期是否符合要求，对进场蔬菜水果每日开展农药残留快速检测，检测覆盖率不低于90%，检测不合格的原料整批拒收，做好拒收记录。严格控制采购量，避免原料积压过期：生鲜果蔬、畜禽肉采购量不超过当日24小时加工用量，冷冻半成品采购量不超过7日加工用量，干货原料周转周期不超过30天。

明确禁止采购品类：禁止采购无合法来源、过期变质、掺假掺杂、感官性状异常的食品；禁止采购发芽马铃薯（表皮发青超过1/3）、野生蘑菇、河豚鱼、未经定点屠宰的畜禽、超过保质期的食品添加剂、不合格散装白酒等风险食品；严禁采购国家明令禁止