烹饪概论练习册 模块二答案.docx

模块二中国烹饪原理和技术规范练习题答案

任务一解析中国烹饪的要素和作用

一、单选题

D

B

B

A

B

二、判断题

×（调味核心是“五味调和”，需平衡层次与主味突出）

√

×（刀工直接影响食材入味速度、受热均匀度，是烹饪成功的关键环节）

√

×（盛器影响饮食氛围与视觉体验，间接提升食用感受，且部分材质（如紫砂）可锁鲜增香）

三、名词解释

火候：指烹饪过程中火力大小与加热时间的精准控制，分为武火、中火、文火、微火，是决定食材口感、风味转化的核心技术。

高汤：以鸡、鸭、猪骨、海鲜等为原料，经慢炖提取鲜味物质制成的汤汁，分为清汤、奶汤、素高汤等，是中式烹饪的“鲜味基础”。

刀工：通过切、片