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餐饮后厨消杀保洁管控方案

一、方案适用范围与管控目标

（一）适用范围

本方案适用于各类餐饮经营主体后厨区域，涵盖粗加工区、切配区、烹饪区、冷食/生食专间、面点区、洗消区、仓储区（含常温库、冷藏库、冷冻库）、员工更衣室、保洁工具存放区、后厨通道及后厨附属的排水沟、隔油池、垃圾暂存点等所有功能区域，适用餐饮主体包含但不限于正餐门店、快餐门店、小吃店、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位。

（二）管控目标

1.卫生指标：后厨表面菌落总数≤10CFU/cm2（接触面），餐具、炊具大肠菌群检出率为0，无可见油污、食物残渣、积水、积灰；

2.病媒生物防控：鼠类密度控制在国家标准以内（粉迹法阳性率≤2%，鼠迹法阳性率≤1%），蜚蠊（蟑螂）密度≤0.5只/间，成蝇密度≤1只/200m2，无蚊类孳生地，无活体病媒生物及明显孳生痕迹；

3.合规性目标：100%符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《病媒生物预防控制管理规定》相关要求，全年无食品安全事故、无消杀次生安全事故、无监管部门卫生类行政处罚。

二、后厨消杀保洁责任体系

（一）三级责任架构

1.第一责任人：餐饮主体法定代表人/实际经营者，对后厨消杀保洁工作负总责，每月至少组织1次后厨全面卫生检查，确保消杀保洁人员、物资、经费落实到位，每年至少组织2次后厨人员消杀保洁规范培训；

2.直接管理人：后厨厨师长/前厅后厨主