食物的营养价值评价的指标（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿食物的营养价值评价的指标20XX-04-08

目录01营养素的组成02营养素的含量03营养素质量04营养质量指数05食物血糖指数06抗氧化能力07其他影响因素

营养素的组成定义营养素的组成是指原料中所含营养素的种类。重要性原料中营养素的种类越多，可以提供给人体的营养素品种就越多，营养价值就越高。举例例如，动物的肝脏，提供的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、铁、锌、硒、维生素A、维生素B、维生素D等，营养素的种类较多；而食用油脂所含的营养素主要为甘油三酯，营养素的种类较少，属于纯热能性营养素，其营养价值低于动物肝脏。

营养素的含量定义营养素的含量是评价食物营养价值的重要指标之一。数据来源可利用“中国食物成分表”来比较不同食物的营养素含量。含量标准食物成分表中营养素含量通常指的是100g可食部食物的营养素含量。密度概念如果某种营养素含量较高，也称这种营养素的密度较高。计算公式营养素密度可用以下公式进行计算：同样可以对能量密度进行计算：实际应用实际运用中，很多原料尤其是生鲜原料，有不可食部分，如莴苣、活鱼等，均需进行初加工处理。同理，如要测算市售原料的营养素含量，可根据可食部占市售原料的比例进行换算。

营养素质量定义食物所含营养素的质量评价也是其营养价值评价的重要指标之一。质量体现营养素质量的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度上，如鱼翅中