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PRESENTATION·演示文稿鱼类的营养特点20XX-04-11

目录01蛋白质02脂肪03矿物质04维生素

蛋白质蛋白质含量与特点鱼类肌肉蛋白质的含量一般为15%～25%。鱼肉肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，营养价值与畜禽肉近似。氨基酸组成鱼肉蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量较高，利用率可达85%～95%。组氨酸在鱼肉中含量较多，有利于婴幼儿对组氨酸的需求。胶原蛋白与色氨酸鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织的主要成分是胶原蛋白，是鱼汤形成凝胶的主要物质，但结缔组织中缺乏色氨酸。

脂肪脂肪含量差异鱼的种类不同，脂肪含量差别较大，一般在0.5%～11%，冷水性洄游鱼中脂肪含量较高，如鲑鱼、金枪鱼，脂肪可达10%以上，鳗鱼中脂肪可高达28.4%。脂肪分布规律同一种鱼，鱼龄越大，脂肪含量越高；产卵前比产卵后脂肪含量高。同一条鱼脂肪分布也不均匀，一般在肌肉组织中含量低，为1%～3%，脂肪主要分布在皮下、肝脏、脑腔和内脏的周围。脂肪酸特点鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占70%～80%），熔点低，常温下为液态，消化吸收率可达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和胆固醇、防治动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量鱼类的胆固