烹饪方法对营养素的影响（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪方法对营养素的影响20XX-04-07

目录01炸02炒、爆、熘03煎、贴04蒸05炖、焖、煨06煮与烧07涮与汆08烤与熏

炸炸的定义与特点炸是旺火加热，以大量食用油为传热介质的烹调方法，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同质感。不挂糊炸制的效果如果原料初步处理后不经挂糊就投入油锅，在炸制过程中原料的水分由于吸收大量的热量而迅速汽化，成品具有酥、脆、稍硬的特点，如干炸鱼、炸麻花。不挂糊炸制的营养损失在此过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸发生一系列反应，使营养价值降低。对于蔬菜来说，油炸要比沸煮损失的维生素多一些，炸熟的肉会损失B族维生素。挂糊炸制的保护作用如果原料初步处理后经挂糊或上浆，再下油锅，糊、浆在热油中很快形成一层脆性的保护层，使原料不与热油直接接触，原料中的蛋白质、维生素损失减少，同时防止了内部水的气化，而原料所含的汁液、鲜味不容易外溢，形成外层酥脆，内部软嫩的质感，如软炸鸡块、香酥鸭子。

炒、爆、熘炒、爆、熘的工艺特点采用炒、爆、熘制作的菜肴，都是以油为传热介质，除植物性原料外，一般事先都进行挂糊或上浆，然后用旺火热油，使菜肴速成，保持菜肴滑嫩香脆的特点。营养损失较少的原因由于操作迅速，加热时间很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素的损失较少。淀粉勾芡的保护作用有的在