蛋及蛋制品的营养特点（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿蛋及蛋制品的营养特点20XX-04-11

目录01蛋的营养特点02蛋制品的营养特点

蛋的营养特点蛋的结构与组成蛋的结构蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只鸡蛋平均质量约50g，其中蛋清占全蛋质量的55%～60%，蛋黄占全蛋的30%～35%。蛋各部分的营养组成蛋各部分的主要营养组成见表2-5。

蛋的营养特点蛋清与蛋黄中的蛋白质蛋清中的蛋白质蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶黏蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中的蛋白质蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质的含量高于蛋清。鸡蛋蛋白的优质性鸡蛋蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与人体组织蛋白所需模式相近，且易消化吸收，因此在营养学上把它的利用率看作100%，其生物价达95，是成人理想的优质蛋白质来源。参考蛋白在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白作为参考蛋白。

蛋的营养特点蛋黄的营养成分蛋黄营养最齐全其中蛋黄的营养成分最齐全。蛋黄中的脂肪脂肪约占蛋黄的30%，大部分为不饱和脂肪酸，在室温下脂肪分散成细小颗粒，以半固体状态存在，易被人体消化吸收。蛋黄中的其他成分蛋黄中还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中的矿物质和维生素铁、磷、钙等矿物质和维生素A、维生素D、维生素B1及维生素B2，大多集中在蛋黄内。蛋黄中铁的吸收蛋黄中含有较多的铁元素，但由于铁与卵黄磷蛋