高温保藏对食物营养价值的影响（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿高温保藏对食物营养价值的影响20XX-04-11

目录01高温保藏概述02高温对碳水化合物的影响03高温对蛋白质的影响04高温对油脂的影响05高温对维生素的影响

高温保藏概述定义与目的高温保藏是通过加热来杀死食品中污染的各种微生物，常见方法食品加热杀菌的方法很多，常见的有巴氏杀菌、常压杀菌、加压杀菌等。总体影响但其高强度的加热对食物中营养素有着非常显著的影响。

高温对碳水化合物的影响糊化作用食物中碳水化合物在加热过程中，淀粉可发生糊化作用而容易消化。

高温对蛋白质的影响正面影响蛋白质由于受热变性，使其蛋白质的消化吸收率增加，提高了蛋白质的营养价值，负面影响但过度的加热可引起不耐热的氨基酸含量下降及利用率降低，从而使蛋白质的营养价值降低。

高温对油脂的影响氧化酸败油脂类在高温时氧化速度增加，而易于发生氧化酸败，影响食品的感官性状，使食品的食用价值与营养价值降低。

高温对维生素的影响损失差异加热过程中由于食物的种类不同，加热的方式、温度及持续的时间不同，维生素的损失也不完全一样，易损失维生素食物中的维生素C和维生素B1损失最多，部分损失维生素维生素B2、烟酸、维生素B6等有一定的损失，稳定维生素而维生素A和维生素D在一般情况下损失较小。

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