烹饪过程中营养素的破坏（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪过程中营养素的破坏20XX-04-11

目录01营养素破坏概述02高温作用03氧化与光照04化学因素05生物因素

营养素破坏概述定义食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，营养素分解、氧化等，失去了对人体的生理功能。原因引起营养素破坏的原因很多，食物的保管或加工方法不当，霉变、腐烂、生芽，烹调时的高温、加碱，煮沸时间过长及菜肴烹制后放置过久，不及时食用等，都可使营养素受到破坏。

高温作用高温破坏高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，原料受热面积大、时间较长，某些营养素破坏损失程度会增大。火候原则所以严格掌握火候是合理烹调的重要原则。研究结论有研究表明，高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失少。

氧化与光照氧化作用某些营养素特别是维生素C，在遇到空气时容易被氧化分解。切碎影响原料切碎（片、条、丝、丁）放置时，营养素通过刀的切口与空气中的氧接触的机会增多，氧化而破坏的程度也增高。放置损失如果烹调后不及时食用，放置过久也能增大氧化损失。据实验表明，将黄瓜切成薄片，放置1h，维生素C就损失33%～35%，放置3h损失41%～49%，如果保温存放则营养素损失更大。光照影响许多维生素（如B族维生素、维生素C和脂溶性维生素）对光敏感，受日光直接照射时会发生破坏损失。在室内光线的条件下也会慢慢地受到破坏，其破坏程度