烹饪刀法之直刀法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪刀法之直刀法20XX年X月X日

目录01直刀法概述02切法详解03剁法详解04砍法详解

直刀法概述定义与分类直刀法是指刀刃与墩面基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力的大小，可分为切、剁（斩）、砍（劈）等。

切法详解切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般适应于无骨无冻的食材。由于食材的性质不同，行刀方法不同，切又有许多不同的手法。直刀切直刀切。又称跳切。这种刀法在操作时要求刀具与墩面垂直，刀具垂直上下运动，从而将食材切断。直刀切适合加工脆性食材，如白菜、油菜、荸荠、鲜藕、冬笋、萝卜等。操作方法：左手按住食材，右手持刀，用刀刃的中前部位对准食材被切位置，刀垂直下落将食材切断。操作要领：左手指自然弯曲呈拱形按住食材，随刀的起伏自然向后移动。要求刀距相等，两手协调配合、灵活自如。刀具在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。推刀切推刀切适合加工各种韧性食材，如无骨的猪、牛、羊肉。对硬实性的食材，如火腿、海蜇、海带等，也适合用这种刀法加工。这种刀法主要是用于把食材加工成片的形状。操作方法：左手扶稳食材，右手持刀，用刀刃的前部对准食材被切位置。刀具自上而下运动的同时，刀从右后方朝左前方推切下去，将食材切断。操作要领：左手按牢食材，不能滑动，否则食材成型不整齐。刀体落下的同时，立即将刀向前推，把食材一次性切断。

切法详解切是直刀法中