脆熘的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿脆熘的烹饪技术20XX年X月X日

目录01脆熘的概念02脆熘的操作步骤03脆熘的操作要领04脆熘的菜例：松鼠鱼05脆熘的菜例：熘肉段

脆熘的概念什么是脆熘脆熘的定义脆熘又称炸熘或焦熘，是将加工成形的原料，经过码味后，挂糊或拍粉，放入旺火热油中炸至成熟定型，复炸后再浇淋或粘裹上芡汁成菜的一种烹饪技法。

脆熘的操作步骤工艺流程操作流程原料初加工→码味→挂糊（或拍粉）→油炸至成熟（定型）→复炸→调制芡汁→熘汁成菜。

脆熘的操作要领关键要点芡汁调制时机与浓度①在炸制原料的同时，要求另起炒锅调制芡汁，即油炸出锅几乎与调制芡汁是同时的；芡汁的浓度应根据菜肴的特点而定。芡汁类型选择②通常原料剞花刀的菜肴，芡汁应为流芡，原料为块、片等形状的，芡汁应为包芡。口味特点③脆熘菜肴的口味通常为重糖醋味，即先甜后酸再咸，也有少部分菜肴为轻糖醋味。炸制火候④脆熘菜肴一般炸两次，初炸旺火中油温，目的是使原料成熟、定型。复炸是旺火高油温，使原料表面金黄、酥脆。拍粉处理⑤拍粉后的原料可静止一下，让粉末吸取原料表面的水分，使粉与原料粘裹得更牢靠。下锅前将多余的粉末抖掉。

脆熘的菜例：松鼠鱼主料与调料主料主料：草鱼700g、青豌豆50g、熟冬笋25g、香菇15g。调料调料：姜片5g、葱段10g、番茄酱35g、精盐8g、料酒15g、白糖30g、干细淀