卷包炸的烹饪技术_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿卷包炸的烹饪技术20XX年X月X日

目录01卷包炸的概念02卷包炸的操作步骤03卷包炸的操作要领04卷包炸的菜例：蚝油纸包鸡

卷包炸的概念卷炸与包炸的合称什么是卷包炸卷包炸是卷炸、包炸的合称，是指将原料加工成丝、条、片、粒或泥状后，与调味品拌均匀，再用卷包皮料卷起来或包起来，放入油锅中加热至成熟的一种炸制方法。常用原料与皮料原料通常使用鸡肉、猪肉、猪腰、冬笋、火腿、蘑菇等嫩脆原料。用于卷或者包的卷包皮料采用可食用的蛋皮、腐竹皮、面皮或糯米纸等。成菜特点卷包炸制菜肴具有外酥里嫩的特点。

卷包炸的操作步骤从刀工处理到起锅的完整流程操作流程原料刀工处理→调味→卷或包→入油锅炸至成熟→起锅。

卷包炸的操作要领火候、刀工、用料与卷包技巧火候控制①卷包炸大部分宜采用中火温油，个别菜肴可适当升高油温炸至皮酥。生熟料处理②卷裹的如果是生料，一般改刀后再入油锅。如果是熟料，一般炸后再改刀。主料肥瘦比例③要掌握好主料的肥瘦比例，过瘦的原料需要添加些猪肥肉以保证菜肴滋润细嫩。糯米纸使用要点④使用糯米纸时不应碰水，所以主料表面应尽量干一些。卷包松紧要求⑤卷包时应尽量紧一点，避免油炸时散开。防止炸裂技巧⑥有一些包得比较紧密的原料在入油锅之前，先用刀尖或牙签在表皮上扎几个洞眼，以便于高油温油炸时排出气体，防止炸裂。

卷包炸的菜例：蚝油纸包鸡原料与调料原料原料：鸡