原创力文档第二十一章干酪和再制干酪及其类似品作者：单位：
目录02皱胃酶及其代用酶03干酪的概念和种类04干酪的加工01干酪发酵剂
01干酪发酵剂
发酵剂的种类1、发酵剂的菌种细菌发酵剂霉菌发酵剂以乳酸菌为主，产酸和风味物质。乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等，丙酸菌（形态）主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。某些酵母，如解脂假丝酵母等也在一些干酪中得到应用。
发酵剂的种类表干酪发酵剂微生物及其使用制品发酵剂微生物使用制品一般名菌种名乳酸球菌嗜热乳链球菌乳酸链球菌乳油链球菌粪链球菌各种干酪，
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