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食品蒸煮加工作业指导书

1适用范围

本指导书适用于禽畜肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等）、水产类（鱼、虾、贝、蟹等）、根茎茄果类蔬菜（土豆、胡萝卜、莲藕、茄子、番茄等）、豆制品（豆腐、豆干、素鸡等）、米面制品（粽子、年糕、包子、馒头等）5大类食品的工业化蒸煮加工工序，涵盖预处理、蒸煮参数设定、过程监控、成品冷却、质量检验、存储全流程操作，不适用于压力≥0.3MPa的高压灭菌类食品加工及发酵类食品的熟化工序。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T22474食品加工机械蒸煮设备安全和卫生要求

JJF1363温度指示控制仪校准规范

《食品生产企业杀菌效果验证指南》（国家市场监督管理总局2022版）

3术语和定义

3.1蒸煮加工：以水或蒸汽为传热介质，将食品中心温度提升至预设阈值并保持一定时间，实现蛋白质变性、淀粉糊化、微生物灭活，同时改善食品风味与口感的热加工工序。

3.2