燕麦膳食纤维饮料的研制.docVIP

【标题】燕麦膳食纤维饮料的研制 【作者】邓 勇 【关键词】燕麦膳食纤维??桔汁??饮料???? 【指导老师】李 宇 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1?课题意义饮料从其诞生开始，最根本的目的是在普通水之外让人们有更多的解渴饮品可以选择。在人们的传统观念中，饮料更多的是作为一种普通水的补充。随着人类社会的发展，人们对食品和饮料的选择开始有了较高的要求，饮料不再是传统的印象中仅供解渴、清凉，转而讲求营养，个性、品味，饮料向更有益于人体健康、营养、天然型方向发展?。燕麦是谷物中最好的全价营养食品，除富含蛋白质、不饱和脂肪酸外，其最引人注目的是含有丰富的β-葡聚糖[1]。研究发现，燕麦保健功能因子应当首推燕麦膳食纤维，特别是水溶性膳食纤维，β-葡聚糖是燕麦膳食纤维水溶性膳食纤维的主要成分。燕麦葡聚糖具有降低血清、胆固醇，降低血糖等生理功能，因此引起广泛的研究兴趣[2]，同时还可以减少人体对葡萄糖的吸收，延缓淀粉的水解,?降低餐后的血糖水平[3]。而本实验正是通过对燕麦膳食纤维的提取，并将其添加到人们日常饮用的饮料中，届时人们可以在感到口渴的时候，通过喝饮料的方式来摄取膳食纤维，为人们摄入膳食纤维开启了一条新的途径。因此，开展燕麦膳食纤维饮料的研制具有深远的意义。1.2?国内外研究现状董吉林、申瑞玲研究了燕麦膳食纤维对胃肠道功能影响。除降低血脂和影响血糖反应外，燕麦膳食纤维还表现出其它生理功能，如影响肠道排空，减少营养素吸收，餐后延长饱腹感等；在大肠中，燕麦膳食纤维具有发酵能力，能产生短链脂肪酸，促进一些有益茵生长和增殖[4]。傅翠真研究了燕麦的营养特性并建议如何配餐[5]。管骁、姚惠源等，对燕麦麸蛋白的组成和功能性质进行分析，并研究了酶解对燕麦麸分离蛋白功能性质的影响，以及采用酶解法制备得到了燕麦麸血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽[6]。1996年，美国食品药品监督管理局已认定，燕麦水溶性膳食纤维具有预防心脑血管疾病的确切功效[7]。况伟介绍了燕麦膳食纤维的生理功能、在食品行业中的应用，以及目前的研究现状[8]。郭利美以大豆膳食纤维粉为原料，研制出新型饮品--大豆膳食纤维饮料。结果表明，添加7%～9%?的膳食纤维粉、0.05%?卡拉胶和0.05%?的果胶复合稳定剂，所得饮品稳定性最佳[9]。陶兴无研究了魔芋可溶性膳食纤维饮料生产时魔芋精粉的提纯去杂和增溶工艺条件。结果表明，将魔芋精粉用酒精溶液研磨洗涤所得到的纯化粉，其粘度、魔芋葡甘露聚糖含量和色泽比精粉提高，二氧化硫含量减少。纯化粉中的魔芋葡甘露聚糖颗粒经碱溶处理后溶解速度快，工艺操作简便。?将魔芋精粉在40%酒精溶液研磨后，洗涤两次，每次洗涤时间18min，所得到的纯化粉粘度比精粉提高2.05倍，魔芋葡甘露聚糖含量提高17.56%，色泽提高6个等级，二氧化硫含量减少56.66%。纯化粉中的魔芋葡甘露聚糖颗粒经碱溶处理与未处理相比，溶解速度快，工艺操作简便。这对魔芋可溶性膳食纤维饮料的开发生产有一定的实用参考价值[10]。李芳，刘英等报道了影响燕麦麸膳食纤维提取的因素。探讨以燕麦麸为原料，用α-酶碱结合工艺提取燕麦麸膳食纤维的可行性，并对影响燕麦麸膳食纤维提取的各因素进行了讨论[11]。Prakongpan研究菠萝膳食纤维(PDF),用乙醇提取获得的水溶性膳食纤维的纯度为99.8%,?是很好的食品加工原料[12]。陈军、徐云升、宋维春研究了香蕉皮生产膳食纤维饮料的生产工艺,饮料配方以质量百分比计,香蕉皮原浆30?%、白糖10?%～15?%、柠檬酸014?%、稳定剂[ m(羧甲基纤维素钠)?∶m?(黄原胶)?= 1∶1?]0.2?%、Vc 1?%?,并对饮料的质量进行了分析和检测,为香蕉皮的利用提供了新的思路[13]。贺连智发表了燕麦膳食纤维的制备工艺及物理特性研究。研究了以燕麦麸皮为原料制取燕麦膳食纤维，确定简单经济的工艺路线，并着重分析了燕麦膳食纤维的物理特性[14]。王丽，甘宏义报道了苹果皮膳食纤维饮料的研制。以苹果皮为原料进行苹果皮膳食纤维饮料的研制：通过单因子试验和正交试验对饮料中苹果皮、柠檬酸、稳定剂、抗氧化剂、葡萄糖的用量进行探讨。得到了苹果皮膳食纤维饮料的最佳工艺配方为：每500ml水中添加葡萄糖80g、柠檬酸2g、苹果皮100g、阿拉伯胶1.41g、CMC 0.70g、VC 0.08g。同时还探讨了苹果皮膳食纤维饮料的稳定性以及色、香、味的保持问题[15]。王?萍，张?蕾，尹明姬以麸皮为原料．采用不同方法提取水溶性膳食纤维?正交实验表明，碱解提取水溶性膳食纤维，未脱木素时，最佳工艺参数是：碱液浓度0.3mol／L，浸提温度70℃，浸提时问60min，pH值为6.5，得率为l1.02％;脱木素时，将麸皮经湿