预测微生物学及其在熟肉制品贮藏中的应用.pdfVIP

．．．综述．．． 由凌工业 2013年第 1期 MEATINDUSTRY 总第 381期 预测微生物学及其在熟肉制品贮藏中的应用 徐晓霞 甘肃农业职业技术学院 甘肃兰州 730020 摘 要 熟肉制品中微生物的活动会引发产品品质劣变，利用预测微 生物学的研究方法，通过总结不 同加工、 包装、贮藏条件下微生物活动的变化规律，建立回归线性方程作为预测模型，可随时了解熟肉制品中微生物的活动 状况，确保熟肉制品的品质和储藏安全。 关键词 熟肉制品贮藏 预测微生物学 微生物活动 预测模型 Application ofpredictivemicrobiologyin cookedmeatstorage Abstract Microorganismsexisted incookedmeatcouldleadtospoilage．Throughsummarizingthe changeregulationofmicroorganismsindifferentconditionssuchasprocessing，packagingandstorage，lin— earregressionequationwasestablishedandtakenasapredictivemodel，whichreflectedthestatusofmi— crobialactivityinthecookedmeatatanytime．Itwasbenefittoensurethequalityandstoragesafetyof cookedmeatproducts． Keywords storageofcookedmeat；predictivemicrobiology；activityofmicroorganisms；predictivemodel 般水分含量也较高，在其加工、运输 、销售等环节易 1 熟肉制品贮藏的现状 受微生物污染，一旦污染很容易引起微生物的繁殖， 使产品的营养价值和食用品质降低，甚至会引起食 熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选 源性疾患，是易发生食物中毒的 “高危食品”。因此， 料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成 加强熟肉制品的卫生监督管理，并提出切实可行的 的可以直接入 口的食品。熟肉制品按加工工艺及产 卫生管理方案 以提高熟肉制品的质量是极为重要 品特点不同可分为腌腊、酱 卤、烧烤、油炸、干制、香 的。要确保熟肉制品的品质和储藏安全，就有必要 肠、火腿等传统中式制品及西式制品，其中，按加工 随时了解熟肉制品中微生物的活动状况，以便尽早 中最高温度不同可分为高温肉制品和低温肉制品， 采取有效的措施。然而，所有的相关检测手段只能 高温肉制品是指经过 121℃高温蒸煮杀菌的包装肉 了解熟肉制品当前的微生物活动状况或熟肉制品品 制品，如火腿肠，其特点是可在常温下保存，保质期 一 质状态，要预测熟肉制品中微生物的活动及对熟肉 般为3～6个月或更长，但同时高温处理会造成产 制品品质的可能影响，必须经过大量的试验 ，通过统