谷物营养与全谷物食品的研究开发.pdfVIP

粮 食 与食 品工业 Vo1．18，2011，No．5 专题 综 述 CerealandFood Industry 谷物营养与全谷物食品的研究开发 屈凌波 河南工业大学 (郑州 450001) 摘 要：深入分析了谷物营养摄入的重要性和我国全谷物食品发展的现状，提 出馒头等传统主 食品是我 国全谷物食品的产品研发和市场推广的最佳载体，并对我 国推进全谷物食品的发展提 出 了若干建议。 关键词 ：谷物营养 ；全谷物食品；主食 ；维生素 ；膳食纤维 ；国民健康 中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号 ：1672—5026(2011)05—0007—03 致磨粉加工通常将麸皮和胚芽除去 ，仅保 留胚乳部 1 全谷物食品是保持谷物均衡营养的 分 。这样加工 出的产 品不但使蛋 白质的含量 降低 重要保证 了，而且也大大减少了其他至少 17种主要营养素的 谷物是人类营养摄人的主要来源 。谷物是人类 含量 。 赖 以生存的保证 ，谷物及其加工制品，提供了人类所 近些年来 ，发达 国家与发展 中国家肥胖与超重 需 的 50 ～80 的热 能 、40 ～70 的蛋 白质、 的发生率 日益增加 ，直接与肥胖及超重相关 的疾病 60 以上的维生素 B．。作为中国人的传统饮食，谷 发生率也不断上升 ，心血管疾病等慢性疾病已成为 类制成品几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的 了影响世界范围内的医疗与健康 的社会问题 。科学 食物之一 ，我国一贯 的饮食特点就是 以谷物主食为 合理的谷物加工与消费 日益引起 了社会各界 的关 中心 、平衡膳食 。早在两千年前 的 《黄帝内经 》一书 注。同时 ，我 国发布 的全 国营养与健康调查结果也 中，就明确提出了 “五谷为养 ，五果为助 ，五畜为益 ， 表明，我 国城乡居 民的膳食 、营养状况有了明显改 五菜为充”的膳食原则 ，阐明了谷物在饮食结构中的 善 ，营养不 良和营养缺乏患病率继续下降，但同时我 重要地位 。 《中国居 民膳食指南 》中强调了 “食物多 国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。居民 样 ，谷类为主，粗细搭配”的平衡膳食原则，旨在使人 营养与健康 问题不容忽视 。钙、铁、锌 、维生素 B，、 们在享受丰富食物 的同时，汲取充足合理 的营养 。 维生素 B 与维生素 A等微量营养素缺乏是我国城 我 国食用量较大的谷物 ，包括稻米 、小麦 、玉米等 ，以 乡居民普遍存在 的问题。作为膳食 的重要构成 ，谷 及小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等杂粮。 物营养强化成为一种重要的公众营养改善手段 。目 数个世纪以来 ，随着生活水平逐步提高 ，尤其是 前 ，全国已经有近 8O家面粉厂加入面粉强化工作 ， 谷物加工技术和装备水平 的提升 ，人类为了追求谷 同时大米的营养强化工作也在逐步开展。但是 ，目 物食品的口感 ，一直在努力使面粉 、大米如何变得更 前的营养强化产品和手段尚不能拥有全谷物所有的 加精 白。但精制大米和面粉 ，由于谷胚和麸皮被碾 营养健康成分。 磨掉 ，使维生素和矿物质 的含量 明显减少。尤其是 从 2()世纪 8O年代 以来 ，西方发达 国家对全谷 面粉 ，加工得越 白，去掉 的谷胚 和麸皮越多 ，营养素