南北方葡萄酒中有机酸的研究.pdfVIP

第 29卷第 1期 u 00D＆MACHⅡRY Vo1．29，No．1 2013年 1月 ； 嚣 Jan．20 l3 南北方葡萄酒中有机酸的研究 Researchonorganicacidsbetweensouthernandnorthernredwine 曹小彦 夏延斌 汪 辉。 丁仁君 CA0Xiao—yan ’。 XJA y ”一bin WANG Hui。 DING Ren- “n。 ． i (1．湖南省食品和工业产品生产许可审查中心，湖南 长沙 410111；2．湖南农业大学食品科技学院， 湖南 长沙 410128；3．长沙市食品质量安全监督检测中心，湖南 长沙 410013) (1．FoodandIndustrialProductsProductionLicenseReview Center0fHunanProvince，Changsha，Hunan410111，China； 2．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgricultureUniversity，Changsha，Hunan410128，China； 3．ChangshaCenterofSupervision＆ InspectiononFoodQualitySaJbty，Changsha。Hunan410013，China) 摘要 ：建立高效液相 色谱法快速测定葡萄酒 中有机酸 的含 酒 的酿造方法主要是 自然发酵法 ，因为葡萄的表皮上有大量 量，对不同工艺生产的南方葡萄酒和北方葡萄酒中的有机酸 的酵母存在，只要果皮破裂，酵母与葡萄汁接触，就会 自然发 进行分析研究。结果表 明：南、北方葡萄酒 中酒石酸和乳酸 酵酿成葡萄酒 。北方葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法 ， 含量较 高，苹果酸、柠檬酸、琥珀酸 的含量少 ，其 中南方葡萄 原料经破碎(将葡萄压破 以便于出汁，有利于固一液相之间 酒 中的酒石酸含量较北方葡萄酒高，乳酸含量则较北方葡萄 的物质交换)、除梗后 ，再放至浸渍发酵罐 中进行发酵酿成葡 酒低 ，个别品牌北方葡萄酒 中柠檬酸含量 比较高，其它有机 酸含量 差别较 小。 萄酒 。 关键词 ：南方葡萄酒；北方葡萄酒；有机 酸；高效液相 色 有机酸是葡萄酒中的重要成分，它不仅决定葡萄酒的酒 谱法 品质量 ，同时其通过对体 内酸碱平衡 的调节作用 ，使各种酶 Abstract：ConstructingarapidHPIC methodfororganicacidsdeter— 的生理活性得 以实现 ，从而促进体 内新陈代谢 的正常进行 。 mininginredwine，comparingsouthernandnorthernredwinemade ofdifferentfermentingtechnology．Itshowsthatbothsouthernand 葡萄酒 中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、 northernredwinehavemoretartaricacidandlacticacid，lessmalic 琥珀酸等 ，主要来 自于葡萄果实及发酵过程 ，葡萄及葡萄 acid、citricacid