红枣汁澄清工艺研究.pdfVIP

第 29卷第 1期 多00D＆ CH RY Vo1．29，No．1 2013年 1月 i 簇 黧 Jan ．20 13 红枣汁澄清工艺研究 Studyonclarificationtechnologyofjujubejuice 艾克拜尔 ·艾海提 许艳顺 姜启兴 夏文水 Akbar ·Ahat X 【，Yan—shun～ JIANGQi—xing X A 一shui (1．江南大学食 品学院，江苏 无锡 214122；2．好想你枣业股份有限公司，河南 新郑 451100) (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，，‘iangnanUniversity，W “ ，Jiangsu214122，China； 2．HaoxiangniJujubeCo，．Ltd，Xinzheng，Henan451100，China) 摘要：以枣汁透光率、色差、贮藏稳定性变化为指标，在比较 质 、果胶等物质是在枣汁生产、运输、贮藏过程中引起混浊的 壳聚糖、硅藻土、膨润土等对红枣汁澄清效果的基础上 ，重点 重要成分[ 。 研究壳聚糖澄清红枣汁的工艺，并对澄清前后枣汁的主要化 对于枣汁的澄清研究，国内外文献报道不多。 目前，枣 学成分和功能成分的变化进行测定 。结果表 明：壳聚糖的澄 澄清技术主要有离心法、明胶法、聚乙烯吡咯烷酮法、硅溶胶 清效果优于硅藻土和膨润土 ，经壳聚糖处理的枣汁透光率可 法、果胶酶法等 ]。这些方法存在着澄清剂 的量难 以掌控 、 达 91．5 以上 、贮藏期 间透光 率 变化很 小、L值 为 58．38± 作用时间长、作用温度高、营养损失严重、连续性不好、留下 0．40；壳聚糖澄清处理后总糖和可溶性 固形物基本不变 ，黄 异味等缺点[4]。 酮、V、和环磷酸腺苷等功能成分的损失率小于 lo ，易使果 汁产生浑浊 的果胶和蛋 白质 的减 少率分别为 79．2O 和 壳聚糖是一种无毒、安全天然 的高分子化合物 ，具有 良 49．32 。 好生物降解性、吸附性 ]，带正 电荷 的壳聚糖分子与果汁 中 关键词 ：枣汁；壳聚糖 ；澄清 带负电荷的微粒相互作用 ，形成絮凝而沉淀 ，从而达到澄清 Abstract：Threeclarification methods，chitosan，diatomiteandben 目的 。研究 表明，壳聚糖 由于具有优 良的絮凝作用而广 tonite，werecomparedinordertostudytheclarificationmethodson 泛应用于果汁的澄清 中，该方法相 比于其它方法 ，有澄清效 jujubejuice．Changesofmaincomponentsofjujubejuicebeforeand aftertheclarification weredetermined．Theresultsshowedasfol 果好、操作简单、生产周期较短、成本低、