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黼 瓣 麟} 撵 端 糕 麟 臻 黪 躲 麟 麟 瓣 麟 麟蘸黻 豁惫 …誊；t ≤食艺 、 l ， ， 杭椒牛柳 水煮鱼 麻辣小龙虾 厨师下馆子 三道菜 文／王淑颖 生牛肉、生猪肉是红色的，加热之后 自 就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会 然变成褐色或淡褐色，而用了亚硝酸盐 出原料的新鲜度，甚至无法发现原料 的肉，做熟之后都是粉红色的，娇艳美 是否已经有了异味。张亮提醒，现在 丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也 市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜 能让熟肉发红，但它们的颜色只在表面 的冰冻虾做成的，消费者在选择时要 上，且颜色比较深。 特别注意。 水煮鱼 ：烹调水煮鱼往往需要大量 鉴别方法 ：不新鲜的虾I21感不脆嫩， 的油，某些餐馆为了降低成本，可能 比较松散 ，肉块较小，并且肉和壳很容 会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的 易分开 ；对于以鱼为原料烹调的菜肴来 油即便不属于 “口水油”或 “地沟油”， 说，鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜 质量也不会好太多，可能会选择价格低 鱼，其肉紧实并且富有弹性。溺 廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热 应酬客户、亲朋相聚，都少不了外 利用。反复高温加热会让油脂发生反式 食品安全 出就餐。然而，在食品安全事故频发的 异构等变化，可能带来致癌风险。此外， 今天，消费者在点菜时应注意哪些问题 张亮介绍，带有干锅、水煮、干煸、香 呢?国家烹调高级技师、山东旅游职业 酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。 色素泡的翠绿海带 学院高级烹饪技师张亮说，他外出就餐 鉴别方法 ：水煮鱼若用活鱼烹调， 时很少点三样菜，并结合他多年的从业 肉片会微微卷起，肉质有弹性。仔细尝 文 ／宋 颖 经验，教给大家鉴别菜品的技巧。 尝菜的口感，就知道油的新鲜度怎么样。 海带是大众餐桌上的常客。它营养 杭椒牛柳：不少人都有这样的疑问， 新鲜的油是滑爽而容易流动的，即便油 价值丰富，并且含有大量的碘和钙。然 现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩， 多，也绝对不会有油腻的感觉。在水里 而，目前市场上的海带颜色和厚薄不一， 软得和豆腐差不多，而 自己在家却做不 涮一下，比较容易把油涮掉。而反复使 该如何选择呢? 出这样的效果。张亮指出，这可能是 “嫩 用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起