干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料稳定性研究.pdfVIP

Ⅵ，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da／ryINDUSTRY 干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料稳定性研究 马霞 ，韩迪 ，张吉，李亮，毛爱军 (润盈 生物 工程 (上 海)有 限公 司 ，上 海 201700) 摘 要 ：从活茵数、乙醛质量浓度和组织状态三个方面，研 究 了GF101活性乳酸茵饮料冷藏21d天的稳定性 ，发现在活性乳酸茵饮料 的 储存过程中：①活茵数维持在3．Ox10smL一以上 ；② 乙醛质量浓度缓慢上升，但是变化不大；③沉淀率变化不大，没有任何析水现象。 关键词 ：干酪乳杆~GF101；活性乳酸茵饮料 ；稳定性 中图分类号 ：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230{2012)12-0037-03 StabilityofviableLacticAcidBacteria(LAB)DrinkFermentedbyLactobacillus caseiGF101 MAXia，HANDi，ZHANGji，LILiang，MAOAi-jun (Biogrowing(Shangh~)Co．Ltd．，Shanghai201700，China) Abstract：Theviablecellconcentration，acetaldehydecountandtextureofLAB drinkfermentedbyLactobacilluscaseiGF101，storeinrefriger— atorfor21dayswasinvestigated．W efoundthatduringstorageperiod，viablecellconcen~afionofLAB drinkwasmorethan3．0xl0 mL～， acetaldehydeamountincreasedslightly，rateofdepositionwasunchanged，andthereisnoseparationofwateroutofdrink． Keywords：LactobacilluscaseiGF101；viableLAB drink；stability． 1．2 方 法 0 引 言 1．2．1 发 酵 乳基料 的制备 近年 来 ．干 酪乳 杆 菌 作 为 益 生 菌 的一 种 ，除 了应 脱脂奶粉 (12％)、葡萄糖 (8％)(45~50℃水溶解 ，混合均 用 于酸 乳 、干 酪 等乳 制 品 的发 酵 剂外 ．尤 其 在 活 性 乳 匀)一杀菌 (115℃，10min)一 冷却至37℃_+接种干酪乳杆 酸 菌饮 料 中的应 用较 多 ．其 特殊 之 处 在 于 ：一 方 面 ，干 菌GF101 恒温培养 (37oC．72h)一冷却至4℃一后熟24h 酪乳杆菌 的益生保健功能 ：① 调节肠道菌群平衡 、促 后备 用 进人体消化 吸收 l1_3·；② 高效 降血压 、降胆 固醇H_6]；③ 1．2．2 活 性 乳 酸 菌饮 料 的制 备 产生抗体免疫 ，增强人体免疫P叫；④缓解乳糖不耐症 、 白砂糖+稳定剂一40—5O℃热水溶解一 (95℃，5min)一 过 敏等 。另 一 方 面 ，干 酪乳 杆 菌能赋予乳 酸 菌饮 料 独 冷却至20oC以下-÷加入发酵乳等辅料一高速剪切f2000r／min) 特 的涩 味 、香 气 以及适 中的酸 度 。 混合3~5 n— 调整pH值 过 滤_+20MPa均质一 冷却至1O℃ 干 酪 乳 杆 菌 活 性 乳 酸 菌 饮 料 稳 定 性 的三 个 重 要 一 成品。 指标 。益生 菌 活菌 数 、风 味物 质 以及 感 观组 织 状态 ，是