橡木片与超声波催陈黑莓干红酒的研究.pdfVIP

．- — — 262．．—— 江苏农业科学 2012年第40卷第 ll期 1．3．3．2 总酯的测定方法 (1)准确吸取酒样5mL，稀释 2．1．2 超声温度对黑莓干红酒理化指标的影响 在超声频 10倍于250mL三角瓶 中，加酚酞指示液2滴，用0．1mol／L 率40kHz、超声时间为20min、橡木片添加量为6g／L条件 氢氧化钠标准溶液滴定至浅粉红色，30s不褪色为止。(2) 下，比较不同超声温度对黑莓酒陈酿效果的影响，结果见图3 加入0．1mo]／E氢氧化钠标准溶液25．0mL，若酒样含酯量高 和图4。由图3可知，随着超声处理温度的升高，总酸含量先 时，可适当多加，摇匀，加塞放置24h皂化，用0．05mol／L硫 减后增，总酯含量先增后减，在20～30℃之间急剧变化，说明 酸标准溶液滴定至红色刚好消失。计算公式： 此时对黑莓酒酸酯转变的促进最为有效。由图4可知，色度 总酯(以乙酸乙酯计 ，g／L)=(C×25．0一Co×V)×0．088 值开始比较稳定，温度超过2O℃时开始下降，可能是温度持 ×1O00／50．O 续升高导致花色苷不稳定；色调值一直保持稳定上升，可知随 式中：C为氢氧化钠标准溶液的浓度，mol／L；Co为硫酸标准 着温度的升高，黑莓酒的成熟度也逐渐增强。由于温度过高 溶液的浓度，mo]／L；V为消耗硫酸标准溶液的体积，mL。 会影响黑莓酒的色泽 ，因此，超声波的温度以25℃比较适宜。 1．3．3．3 色度、色调的测定方法 色度、色调采用分光光 度计法测定，测定黑莓干红样品pH值 ，用相同pH值的磷酸 氢二钠 一柠檬酸缓冲液稀释 10倍，测量波长在 420、520、 620nm处的吸光度，分别 以420、520、620nm处的吸光度之 毫 和作为色度，以420、520nm处吸光度之比作为色调。 蹈 2 结果与分析 2．1 单因素试验结果 2．1．1 超声时间对黑莓干红酒理化指标的影响 在超声频 率40kHz、超声温度为20℃、橡木片添加量为6g／L条件下， 温度(℃) 比较不同超声时间对黑莓酒陈酿效果的影响，结果见图1和 图3 不同温度处理对总酸、总酯变化的影响 l l 1 1 O O O O O 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 图2。由图1可知，随着超声处理时间的延长，酯类物质先增 6 4 2 0 8 6 4 2 O 后减，酸度先减后增，说明超声波处理可以加速橡木酯类物质 成分溶解于酒中，同时促进了酯化反应，这是超声和热协同下 的作用。由图2可知，随着超声时间的延长，色度值不断上 升，色调值也有上升的变化。色度值反映的是干红的呈色程 皿 皿 度，与酒中的花色苷的存在形式有关 ；色调值反映的是干 红酒的成熟程度，说明超声处理后可以稳定黑莓酒的色泽。 综上分析，不同超声时间的处理对黑莓酒的陈酿效果有一定 影响，且在20min时效果较佳。 温度(oc1 图4 不同时间处理对色度、色调变化的影响 2 2 2 2 2 2 2 2 2 要 意 2．1．3 橡木片添加量对黑莓干红酒理化指标的影响 在超 舵 ∞ 弘 如 勰 蹈 声频率40kHz、超声时间20min、超声温度25℃条件下，比较