樱桃罐头生产工艺研究.pdfVIP

2008年 12月 甘 肃 农 业 大 学 学 报 第 43卷 第 6期 131～134 JOURNAL OFGANSU AGRICULTURALUNIVERSITY 双 月 刊 樱桃罐头生产工艺研究 曹莹莹，张爱萍，孟兆刚，冯晓群，韩 玲 (甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070) 摘要：以甘肃省天水市秦州区出产的 ‘巨红 樱桃为原料，通过 L (3)正交试验，筛选 出糖水樱桃罐头最佳工 艺参数：硬化剂 (氯化钙)浓度为 0．10 ，预煮时间为 100S。染色剂 (红曲红素与胭脂红 比例为 3：1)浓度为 0．25％．护色剂(柠檬酸)浓度为 0．40 ．其制品果实呈红色且均匀一致，糖水呈浅红色至红色；口味酸甜适中；组 织形态 良好．感官、理化、微生物指标均达到行业标准．该生产工艺操作方法简单 ，成本低，适合工厂化生产． 关键词：樱桃 ；罐头；工艺研究 中图分类号：TS295 ．6 文献标识码 ：A 文章编号：1003—4315(2008)06—0131—04 ． Processingtechniquesofcannedcherry CAO Ying—ying，ZHANg Ai—ping，MENG Zhao—gang，FENG Xiao—qun，HAN Ling (CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China) Abstract：Thecherryfruit(cv．J‘uhong’)wasemployedasraw materialforcanprocessing，theopti— mum processingparameterswerescreenedby usingL9(3)orthogonalexperiments．Theresultsshowed thatcannedcherrycouldbeprocessedbyprocess parametersascalcium chlorideat0．10 ashardening agent，blanchingtimefor100S，pigmentat0．25 withtheratioof3：1withmonascorubinandcarmine。 andcitricacidat0．40 ascolorprotectingagent．Thecolorofprocessedfruitshowedredandsyrupclear， inlightredtored．Theproducthadgoodtasteinratioofsourandsweet．Theevaluationofsensitive，and， measureditemsofphysical，chemicalandmicrobesatisfieddomesticfoodstandard． Keywords：cherry；canned；processingtechniques 樱桃色泽艳丽，风味可 口，含有丰 富的营养 ，每 而采用气调贮藏、冷链运输 以及综合保鲜等技术手 百克樱桃中含铁量多达 59mg，居水果首位；其维生 段 ，虽有一定效果 ，但由于成本高、技术复杂 ，难以在 素 A含量比葡萄、苹果、橘子多 4～5倍[1]．此外，樱 现有的生产条件下大规模推广应用 ]． 桃 中还含有维生素 B、C及钙 、磷等矿物元素 ，对人 樱桃罐藏是延长其贮藏期 的有效措施 ，但是加 体具有调中益脾、滋补开胃的功效，因而颇受人们喜 工后樱桃的性状发生 了变化，保持原有的色泽 、风 爱[2]．近几年，天水市樱桃的种植面积不断加大 ，产 味、组织形态成为制作樱桃罐头的首要难题[4]．所 以 量逐年提高．但由于樱桃皮薄肉嫩 ，采收季节气温较 市售的樱桃罐头品种极少，