豆酱（日本味噌）含盐量对胃癌及血压的影响.pdfVIP

2012年4月 中国粮油学报 Vo1．27，No．4 第27卷第4期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Apr．2012 豆酱 (日本味噌)含盐量对 胃癌及血压的影响 渡遣敦光 李艳芳 李里特 (日本广岛大学 ，广岛 739—8511) (中国农业大学食品科学与营养工程学院 ，北京 100083) 译者按语 我国发酵豆制品豆豉、腐乳、豆酱等数千年来成为人民餐桌的不可缺少的美食，“开门7件事： 柴、米、油、盐、酱、醋、茶”也说明它是中国人佐餐调味佳品。可是近年关于食盐摄入与健康的关系，使人们对 这些食盐分较多的大豆发酵食品产生疑虑。日本多项研究表明日本豆酱确有许多保健功能，例如，对预防或 抑制乳腺癌的发生、缓解骨质疏松都有益处。可是其食盐量和中国发酵豆制品类似(日本豆酱含盐量 10％一 13％)。为此，日本名古屋大学医学院教授等做了大量试验，证明同样食盐量摄入，调味时单纯使用食盐，的确 对血压、胃癌有不良影响，但 以豆酱的方式摄入同样量的食盐，则不会产生促癌、使血压升高的不良影响，而且 发酵时间越长的豆酱效果越好，纳豆因为发酵时间短就没有这样的效果。无论从发酵菌种还是发酵原料和工 艺、含盐量看，日本豆酱和我国豆豉、豆酱很相似，这就启发我们，今后调味时，可以用豆豉、豆酱等代替食盐， 不仅避免了菜肴过于清淡寡味，还能避免食盐摄入的负面影响。同时，我国过去发酵豆制品加工有一种倾向 是缩短发酵周期，看来从保健角度上讲，发酵周期长一些好。 摘 要 豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品，但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量 10％～ 13％)，而盐分过量摄入被认为是 胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱 汤的人，癌症发病率低，为此，笔者做了动物试验，研究了在饵料中，分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式 直接添加对癌症、高血压的影响，以及添加不同发酵时间的豆酱对 胃癌的抑制效果。试验结果表明：在盐分含 量相同的情况下，以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加 胃癌的发病率，相反能抑制 胃癌的发生，而且随着 豆酱发酵时间的延长，对 胃癌的抑制效果越强；另外也不会引起血压升高。因此，建议将 以豆酱为原料制作的 酱汤做为健康食品进行推广。 关键词 豆酱 食盐 胃癌 血压 发酵豆制品 大豆 中图分类号：TS．264．2 文献标识码 ：A 文章编号：1003—0174(2012)04—0020—05 1 摄入豆酱汤(又称酱汤)能否预防生 过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的 活方式疾病 致病因子”。也就是说，食用酱汤虽然可抑制乳腺癌 的发生，但却有其他影响。在医生、营养专家想提倡 国立癌症研究中心网页的首页上，介绍了日本 公共卫生 中心的一个研究报道 ：有研究结果表 明： 大家多喝酱汤时，其盐分对 胃癌和高血压的影响成 “摄入豆酱汤(豆酱，日语又称 “味噌”，是粉碎的大豆 了能否多喝酱汤的瓶颈，普通 民众对该不该多喝酱 添加部分米粉或小麦粉、食盐等发酵成的豆酱；把豆 汤感到更为困惑。 酱再加开水和葱花、豆腐丁、海藻等佐料冲调，即成 世界癌症研究基金会和美国癌症研究财团的研 “味噌汁”，类似中国佐餐的蛋汤，本文译为酱汤，译 究报告指出：随着食用果蔬和冰箱的普及，富含 VC、 者注)能降低乳腺癌的发病率，而食用大豆、豆腐、油 类胡萝 卜素的果蔬、未精加工的谷物、绿茶等被证明 炸豆腐和纳豆则没有此效果”。同样该网页上也提 有防癌的效果；证据 尚不十分充分的防癌食物还有： 到：“酱汤摄人多的话，会造成食盐摄入增加，而盐分 膳食纤维、硒、大蒜等。做为癌症促发因素，盐分、盐 渍品，当然也是有问题的。 收稿 日期