吊浓汤五招与众不同.pdfVIP

功夫 文，阎润明 ， 在我国餐饮再．泰有 “厨师的汤 喝践的腔 “一说。高汤可以 点菜成金”．可请扳店里的 鞍“ 心坎市 好吃 ．有无回头客 ．以至经营的成败。 一 部中国帝王家的食i彗．焦中国茉与中国汤之大成。慈植太后是中国历史上公认的美位家。据 传 ．为她服务的舯圄房里．就有儿名御同为她擞汤。她酲喜欢喝的溺是 。鸡茸鸭舌溺 ．隙料为鸡、 鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在其 瀛‘台雠血记中．曾写道 ： ”这位老佛爷一生似乎与 鸭舌汤结下了不解之缘”。由此可见．弛国厨师吊汤技带历史之您久。 高汤”是由新鲜啸美，营养丰富的动物性原料，经过煮熬而成的香{农味美的汤汁。挠国烹调理 沱 有昧使之出．无味使之^”的真谛．正是靠厨师们恰当地使用 ”高汤” 实现的。 在长期兜践中．甫^总结出与众不同的吊浓汤技 。 ● … … … … ● ● ● … … … ● ● … … … … … … ● ● … … … … … … 0 0 鼍辩： 老母鸡10只，本地土鸭3只．蛘猪肘3只 (900—1000克，只)，鲜猪脚6个 (300~350克，个)，干贝1O0 克，盒华火腿200克。 ■曩： 1老母鸡婪选用在山上放井73年以上的 污染柴鸡。种老母鸡的油腊多、肉质香，毛重略多于1500克。 2土鸭赛选寝象饲养了3年以上、毛重150(~2000克的o 3金华火腿鬻选放置了5年以上的 吊■： ，将老母鸡宰杀．去净鸡身上的绒毛，从背部打开．将鸡油撕下，放^盘内备用 (可以用来熬制鸡油 )． 土鸭的处理方法同老母鸡。2把金华火腿清洗干净．加少许葱段、垫片 清水，上笔大火蒸2小时．干贝清 洗干净。3蚌猪脚、肘子清洗干净．去净猪毛，肘子从中问切开，不要去骨．猪脚从中闻切开． 去骨。 4把老母鸡、土 、猪肘、猪脚分别放^沸水中．大火氽20分钟，捞出后再用冷水j膏洗干净o5取汤桶， 下面垫竹算子，把老母鸡、土鸭、肘子、猪脚放^桶里，加冷水5O千克，太火烧开后转小火，保持汤搬开 {汤沸而不庸，汤面起泡的状态】．II蔓7—8小时后放^干贝，再保持原有的状态，小火熬1个多小时，此 时老母鸡、土鸭已经完全酥烂。6将桶 内所有原科捞出，放大盐 内，用擀面杖砸碎，再倒^桶 内．此时加 八盎华火雎，改用大火熬汤 f汤星持续翻滚状 )．熊时娶不停地揽动，以防粘锅．靛制∞一6O分钟时，把 汤倒出即成浓汤。再往原来熬汤的桶I~J／0；l水30千克，还是采用上进原料．太火熬制3O分钟郾成二涌。 28 羹寅 2010年 11月号 五、浓汤自然变摘还是加孙块? ●五招与众不同 很多师傅在浓溺吊好后就放在一旁不瞥了，这种做法是 除了{l{灞【时疆用冷水、原科必须寐水、熬制过程注意火候并不停搅动几十 错误的．尤其是在天特别热的时候，如