莲藕净菜褐变抑制剂的筛选.pdfVIP

第 35卷 第 6期 Vo1．35．No．6 201O年 11月 Nov．2O10 莲藕净菜褐变抑,U~Jl的筛选 方兰兰，胥方远，黄泽元 (武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023) [摘要]为有效控制莲藕净菜褐变，试验根据不同抑制剂对莲藕褐变度及抑制效果的影响，选择亚硫 酸氢钠 、EDTA、柠檬酸、氯化钙4种抑制剂，采用不同的组合对鲜切莲藕进行护色处理 ，根据吸光度的测 定，确定 了莲藕护色的最佳配方。结果表明：对莲藕净菜褐变抑制的最佳因子组合为氯化钙质量分数为 0．15％、亚硫酸氢钠质量分数0．20％、柠檬酸质量分数0．20％、EDTA质量分数0．15％。经过该护色处理的莲 藕净菜，在整个试验期间内色 白，无褐变现象产生。 [关键词]莲藕净菜；褐变度：复合抑制剂 净菜是指新鲜蔬菜经过分级 、整理 、挑选 、清洗 、切 的 目的，为莲藕净菜加工产业化提供参考。 分 、保鲜和包装等一系列处理后保持新鲜状态的制品。消 1 材料和方法 费者购买后不需要冉作进一步的处理 ，即可直接烹调食 用。由于其具有新鲜 、方便 、营养 、无公害等特点．在国内 1．1 试验材料和试剂 虽然近几年才起步，但发展非常迅猛。净菜由于其失去组 莲藕 ，购于武商量贩常青花同店；邻苯二酚、柠檬酸 、 织的完整性 ，因而质量与安全性 问题较为突出。莲藕因具 亚硫酸氢钠 、EDTA、草酸 、氯化钙 、焦磷 酸纳 、磷 酸氢二 有较高的营养价值和药用价值而成为用途广泛且深受人 钠 、磷酸二氢钠 ．均为分析纯。 们喜爱的水生蔬菜 “】。莲藕净菜与新鲜莲藕相 比有其 显 1_2 试验仪器 著的不利因素，主要是切分形成的机械损伤会引起一系 721型分光光度计 ：上海市第三分析仪器厂 ：LD4—2 列复杂的物理和生理效应 ，如水分丧失、乙烯合成增加 、 型离心机：北京医用离心机厂 ；MP200B电子天平 ：上海精 呼吸强度增大、酶促和非酶促褐变加速 ．进而导致营养物 科天平厂：H．H．S电热恒温水浴锅 ：上海沪南科学仪器联 质消耗加剧 、质地变软 、代谢增强 、风味等品质下降和 营厂；GZX一9070型数显鼓风干燥箱 ：上海博讯实业有限 藏寿命严重缩短等。在这些不利 素中，最迫切需要解决 公司医疗设备厂 ：TC一400B真空包装机 ：上海星贝包装机 的是鲜切莲藕的褐变 问题。 械有限公司。 莲藕产生褐变的主要原因是组织 中多酚氧化酶催化 1．3 试验方法 酚类物质成醌，然后再聚合成黑色素，莲藕护色主要是控 13．1 工艺流程 制这种酶促现象的产生。可采用热烫 、抑制剂钝化酶活 新鲜莲藕一清洗一去节 、去皮一切片一护色一包 力 ，调整 pH来改变酶作用环境 、隔离氧气接触 、使用抗 装一贮藏。 氧化剂等途径防止莲藕褐变。黄永峰等 研究了二氧化 l_3-2 操作要 点 氯对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶 、褐变及感官 选取白色鲜藕 ，无腐烂变质，孔中无严重锈斑 ，藕节 品质影响的动态变化 ，得到 100mg／L二氧化氯处理鲜切 完整 ，剔除损伤 、褐变及病虫害严重 的藕段 ，在流水 中用 藕片 10rain抑制多酚氧化酶的活性效果较好 ，能使藕片 软毛刷清洗表面的泥沙等污物。清洗后的莲藕先用不锈 在4℃下一周时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度 刚刀去除藕节 ，然后用不锈钢刀削皮 ，削皮要干净、彻底 、 的结论。