红薯渣面条的制备工艺研究.pdfVIP

第30卷第3期 武 汉 工 业 学 院 学 报 、roI_3ONo．3 2011年 9月 Journal of Wuhan Polytechnic University Sep．201l 文章编号：1009~881(2011)03-0018-04 DOI：10．3969／j．issn2011．03．005 红薯渣面条的制备工艺研究 倪文霞，王 尚玉，王宏勋，黄泽元 (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉430023) 摘 要：将红薯渣添加到面条 中，研究红薯渣粒度、添加量及面条轧制的厚度对红薯渣面条的 影响。结果表明，红薯渣过 100目筛、添加量为9％、面条轧制厚度为 1．3I／llTl时，红薯渣面条 的感官品质最好。在此工艺条件下，红薯渣面条的吸水率为233．08％，烹煮损失率为 12． 59％，断条率为0。 关键词：红薯渣 ；面条；加工工艺 中图分类号：TS213．24 文献标识码 ：A Researchofprocessingtechniqueofthesweetpotatoresiduenoodle N／Wen—xia，WANGShang-yu，WANGHong—XlI,IZ，HUANG Ze—yuan (CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China) Abstract：Addingsweetpotatoresiduetonoodles，thepaperresearchedhtegranularityandhteadditiveamountof sweetpotatoresidueaswellas therollinghticknessofnoodleswhichhavehteinfluenceofsweetpotatoresiduenoo— dies．Theresults showedhtatwhenhtesweetpotatoresidueisover100mesh screen，itsadditivema ountwas9％ ， hterollinghticknessofnoodleswas1．3mm ，htesensoryqualityofhtenoodleisthebest．Inhtisprocessingcondi— fions。thebibulousrateofthenoodlewas233．03％ ，thelOSSrateofboilingwas12．59％ ，nadhtecutrateofhte noodleWas 0． Keywords：sweetpotatoresidue；noodles；bibulousrate；processingtechnology 膳食纤维具有降低血液中的胆固醇含量、预防 附加值和高效益是个值得研究的课题。本实验主要 心脏病、控制血糖，预防糖尿病、促进肠 胃蠕动、预防 研究添加红薯渣对面条品质的影响，为开发红薯渣 便秘、清除人体内的有害物质等生理功效 。膳食 膳食纤维食品提供依据和途径。 纤维是红薯中主要生理活性因子之一L2j，红薯渣膳 1 材料和设备 食纤维含量高，质感好，口感佳，可以加工成高纯度、 高质量、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维食 1．1 材料 品 ]。我国是红薯的主要生产国之一，红薯渣是红 七姊高筋面粉(市售)、食盐(市售)、红薯渣 (湖 薯提取淀粉后的副产物，除部分用作饲料外，大部分 北凤凰薯业有限公司提供)。 被当作废料丢弃l4】，其利用率低 ，产品单一，附加值 1．2 主要仪器与设备 不大[5]。如何转化利用红薯渣，获得高利用率、