超高压对花生分离蛋白分子结构影响及机理研究.pdfVIP

安徽农业科学，JournalofAnhuiAg6．Sci．2009，37(6)：2345-2348 责任编辑 王淼 责任校对 傅真治 超高压对花生分离蛋 白分子结构影响及机理研究 姚强，张晨 ，陈怡平 ，李可 (1．河南省洛阳市质量技术监督检验测试中心，河南洛阳471ooo；2．郑州轻工业学院，河南郑州 450000；3．河南省商丘市农林科学研究所，河南商fi_476000) 摘要 [目的]对超高压处理花生分离蛋白而导致的性质变化进行初步的机理研究。[方法]以花生分离蛋白为原料，运用SDS—PAGE、 红外光谱、差示扫描量热仪、扫描电镜等手段初步探究了超高压对花生分离蛋 白分子结构的影响。[结果]通过 SDS—PAGE发现 ，一些蛋 白质分子中的亚基发生了解离；通过红外光谱检测表明，蛋白质的降解加剧 ，整个溶液中蛋白质分子的离子化程度加强，分子上的电荷 分布增加 ；通过差示扫描量热仪检测表明，在较低的压力(~400MPa)下，花生蛋 白发生降解，成为一些亚基单位 ，然后亚基单位逐步伸 展，使得球状蛋白内部的极性基团和疏水基团暴露出来；通过扫描电镜检测表明，花生蛋白颗粒在压力的作用下变得更加细小。[结论] 以上结构的变化：可能是超高压下花生蛋白性质发生变化的原因。 关键词 超高压；花生分离蛋 白；分子结构 中图分类号 s565．2 文献标识码 A 文章编号 o517—6611(2oo9)o6—02345一o4 ． ImpactoftheUltra．1li对IPressureontheProteinMolecularStructureIsolatedfrom Peanutna dResearchonItsMechanism YAOQiangetal (CenterofQualityTechnologySupervision，InspectionandTestingCenterofLuoyangCity，Luoyang，Henan471000) Abstract [Objective]Themechanismofthenaturechangeofpeanutproteinisolatedinultra—hJg【hpressure(UHP)processingwasprelimina- rilyresearched．1Method1rhepeanutproteinisolatedbeingtakenasrawmaterial。theeffectofUHPtreatmentonmolecularstructurewas preliminarilyresearchedbymeansofthemehtodofSDS—PAGE，infraredspectroscopy，differentialscanningcalorimetryandscanningelecrton microscope． 『Results]ItwasfoundedthatthesubunitofproteinmoleculewasseparatedbymeansofthemethodofSDS．PAGE．Itwasfoun— dedthattheproteindegradationwasstrenglhenedwith IRdetection：therewashighionizationextentinsolutionofthewholeproteinmolecule andthedistlibutionofthechargeatmolecularwasincreased．Throughthedifferentialscanningealorimetrycytometry．itwasshowedhtatunder thelowerthepressure(~400MPa)，thepeanutproteinwasdegraded，becomingsubunit，andthenthesubunit—extendingrgadually，which madethepolargroupandtheinternalhydrophobicgroup insideglobularproteinbeingexposed．Underthescanningelectronmicroscopy，the peanutproteinparticlesbecamesmallerunderpressure． 『Conclusion]rI1hechangesofthestu