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第 3期(总第 166期) 农产品加T ·学刊 No．3
2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Mar
文章编号：1671—9646(2009)03—0142—03
香蕉片真空冷冻干燥工艺研究
章 斌 ， 李远志2，肖 南 ，张慧敏 。
(1．韩山师范学院生物系，广东潮州 521041；2．华南农业大学 食品学院，广东 广州 510640；
3．内蒙古农业大学 职业技术学院，内蒙古 包头 014109)
摘要：以产品复水率 、色差值、含水量和VC含量为指标，采用液氮快速冻结与真空干燥结合技术，对比热风干燥加
工方式 ，进行了香蕉片的真空冷冻干燥研究 ；着重探讨了工艺参数 (物料厚度 、搁板温度和真空度)对真空冷冻干
燥时间的影响，同时绘制出不同冻结速率下香蕉片的冻结曲线。试验结果表明，从缩短真空冷冻干燥时间和保证产
品品质的角度考虑，较优的香蕉片真空冷冻干燥丁艺条件为 ：物料厚度6-8mm，搁板温度43—47．5℃，真空度
50～60Pa。
关键词：香蕉片；液氮快速冻结；真空冷冻干燥；冻结曲线
中图分类号：TS255．42；TS205．1 文献标志码：A
StudyonQuick——FreezingofBananaSliceunder
Vacuum Freeze—．DryingCondition
ZhangBin，LiYuanzhi，XiaoNaIl，ZhangHuimings
(1．DepartmentofBiology，HanshanNormalCollege，Chaozhou，Guangdong521041，China；
2．Foodcollege，SouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510640，China；
3．CollegeofVocationalTechnology，InnerMongoliaAgricuhuralUniversity，Baoyou，InnerMongolia014109，China)
Abstract：Takingrehydrationrate，colorvalue，watercontentand Vc contentofproductasmain index，compared with
hot—airdrying，，experimentalresearchofvacuum freeze-dryingonbananasliceswereproceededwithcombinationtechnoloyg
ofliquidnitrogenquickfreezingandvacuumfreeze-drying．Influenceofprocessparameters (materialthickness，temperature
ofheatingplate，vacuum degrees)onsublimationtimewasexplored；meanwhile，freezingcurveweredrewunderdifferent
freezingrate．Theresultsshowedthattakingproductqualityandshorteningsublimationtimeintoaccount，thequickfreezing
methodofbananas，materialthicknessof6-8mill，temperatureofheatingplate43-47．5 ℃ ，and50-60 Pavacuum for
dryingchamberwereadvisedtobetheoptimum processingconditionsforvacuum freeze—dryingbananas
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