小麦深加工及综合利用.pdfVIP

第 3期 (总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0161—04 小麦深m-r及综合利用 李利民 ，孙 志 (1．河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052；2．郑州瑞谷嘉禾科技有限公司，河南 郑州 450053) 摘要：从新型小麦面粉产品，小麦淀粉与谷朊粉的生产与利用，小麦变性淀粉及衍生物，谷朊粉改性，小麦加工鬲 产物麸皮、次粉和小麦胚的利用等方面，对小麦深加工和综合利用技术与产品进行了综述，为工业化小麦深加工和 利用提供思路。 关键词：小麦面粉 ；小麦淀粉改性 ；谷朊粉改性 ；副产物 中图分类号：$512 文献标志码 ：A W heatNativeProcessingandUtilization LiLimin，SunZhi (1．CollegeofGrainOilandFoodScience，HenanUniversityofTechnolog，Zhengzhou，He’nan450052，China； 2．ZhengzhouRich—GrainCo，Ltd，Zhengzhou，He’nan450053，China) Abstract：Thenativeprocessingandutilizationofwheatweresummarizedfrom thefollowingparts：new typesofwheatflour， theproduction andapplicationofofwheatstarchand gluten，wheatstarchand glutenmodification，theutilizationofwheat processingbyproductsincludingbran，sho~sandgerm． Keywords：wheatflour；starchmodification；glutenmodification；byproduct 在国外，由于早餐食品、面制烘焙食品、膨化食 0 引言 品等大众营养、方便、健康、休闲食品的发展也很迅 小麦在我国是仅次于水稻的第二大粮食作物，在 速，各种预混合粉、多谷物营养强化面粉，以及具有 全国粮食生产中占有重要地位。小麦的产后加工和利 特定功效的面粉品种发展迅速，很多预混合粉已经发 用对我国国民经济的发展以及社会稳定具有非常重要 展至食品半成品。例如 ：美国有 80％以上的面包店 的作用，历来受到各级政府的高度重视。小麦深加工 使用速冻面团烘焙食品；法国有 50％的面包是以速 和综合利用体现在以下方面：①新型小麦面粉产品的 冻面团形式生产出来的。从技术上与发达国家相比， 开发，包括各种专用小麦面粉的开发、营养保健面粉 我国的小麦加工业和面制食品工业还存在较大的差 的研究开发与全麦粉的开发等；②小麦淀粉与小麦蛋 距。我国从 20世纪90年代才真正开展专用粉的研 白的分离技术研究、小麦淀粉与蛋 白特性及应用研 究，并且投人低，高新技术应用较少，加工技术装备 究 、变性小麦淀粉及变性小麦蛋 白的研究与应用 ； 落后 ，成套化程度低 ，产品种类少 (目前只有 30多 ③小麦加工副产物——小麦麸皮和小麦胚芽的综合利 个品种)、档次低 ，在许多方面仍停 留在发达国家 用研究；④以小麦为原料，各种健康食品的研究与开 20世纪七八十年代的水平 。因此提高加工技术及装 发等等。 备水平，提升产品档次 ，开发适合市场需求的专用 粉，开发集营养、健康、安全为一体的多谷物营养 1 新型小