小麦源生物活性肽研究进展及其应用.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 -学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0081—04 小麦源生物活性肽研究进展及其应用 柳小军 ， 刘国琴 一，李 琳 ， (1．河南工业大学 粮油食品学院，河南郑州 450052；2．华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州 510640) 摘要：小麦源生物活性肽与具有相同氨基酸组成的小麦蛋白质相比，具有许多独特的理化特性和生物学活性。目前， 从小麦蛋白中已分离出多种纯化小麦生物活性肽 ，如降血压肽 、镇痛多肽 、阿片样活性肽等。综述了小麦源生物活 性肽的研究进展，以期为小麦活性肽的进一步研究和开发利用提供相关参考。 关键词：面筋蛋白；小麦多肽 ；生物活性肽 中图分类号：Q946 文献标志码：A TheResearchAdvanceofWheatBioactivePeotides LiuXiaojun．*LiuGuoqin，2 LiLinl， (1．CollegeofGrainOilandFoodScience，He’nanUniversityofTechnology，Zhengzhou，He’nan450052，China； 2．CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou，Guangdong510006，China) Abstract：Comparedwiththewheatproteinwhichhasthesameaminoacidcompositionofwheatpeptides，wheatpeptides havemanyuniquephysico—chem—ical，andbioactivecharacteristics．Atpresent，muhiplcatepurifiedbioactivepeptideshave been separated from wheatprotein， such asantihypertensiVepeptides， exorphin， analgesic peptides， ect．Theresearch advance ofwheatbioaetive peptides was summarized in thispaperto offerrelative referencesforfurtherresearch and applicationofwheatbioactivepeptides． Keywords：wheatgluten；wheatpeptides；bioactivepeptides 物化学手段对小麦面筋蛋白进行改陛，以提高其功能 0 引言 性，拓宽小麦面筋蛋 白的使用范围，从而提高产品的 小麦面筋蛋 白俗称谷朊粉，是小麦淀粉生产的副 附加值，获得较高的经济效益，而且通过酶解还可产 产物，其蛋 白质含量高达 72％～85％j”，主要 由醇溶 生生物活性肽 。 蛋 白和麦谷蛋白所组成。醇溶蛋 白的分子量较小，呈 消化生理实验证明，人类摄入 的蛋 白质经消化系 球状，具有较好延伸性 ；麦谷蛋白分子量较大，呈纤 统中的蛋 白酶作用后，不像 以前那样 以氨基酸的形式 维状，具有较强弹性。谷朊粉 中的氨基酸组成 比较齐 吸收，更多的被以低肽的形式吸收。许多低肽不仅能 全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋 白源。小麦面 提供人体生长发育所需的营养物质与能量，还具有防 筋蛋 白具有 良好的成膜性、延展性和吸水乳化性等特 病治病、调节人体生理机能的功能l5l。生物活性肽是 点，在食品添加剂中，作为面粉改 良剂和