用小麦芽有效成分消除豆腥味的研究.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646f2009103—0145—04 用小麦芽有效成分消除豆腥昧的研究 张平安，乔明武，张建威，杨先草 (河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450002) 摘要：利用小麦芽粉中的醛脱氢酶 (ALDH)对大豆进行脱腥处理，使大豆中的腥味物质转变为酸，从而有效消除大 豆中的豆腥味。通过测定总醛含量 (以己醛计)，结合感官评定，研究了作用温度、作用时间、ALDH添加量对豆腥 味的影响。结果表明，小麦芽最佳作用温度为45℃；最佳作用时间为2．5h；最佳添加量为大豆干质量的2％，对豆 腥味及适 口性影响的因素大小依次为：作用温度 作用时间添加量。 关键词 ：豆腥味；小麦芽 ；醛脱氢酶 ；总醛含量 中图分类号：TS201．2 文献标志码：A TheStudyofWheatMaltEliminatingSoybeanOdor ZhangPing。锄，QiaoMingwu，ZhangJianwei，YangXianeao (CollegeofFoodSciences，He’nanAgriculturalUniversity，Zhengzhou，He’nan450002，China) Abstract：Inthisstudy，wheatmaltwereusedtodeodorizethebeanwithorthogonaltest，makingsoybeanodormatterchange intoacid．Themainfactorswhich influencedsoybeanodorwerestudied，suchastemperature，timeandadditionamount．The resultsshowedthatthemostexcellentprocessingparametersweretreatmenttemperature45 ℃ ，time2．5 hours，additive amountofwheatmalt2％ ．operatingtemperatureactingtimeadditionamount． KeyWOldS：soybeanodor；wheatmalt；aldehydedehydrogenase；all-aldehydecontent 豆腥味成分。在光照下，大豆食品中的核黄素分解也 0 引言 会产生一定的豆腥昧[51。而且有些致腥味的小分子化 我 国是大豆的故乡。据文献记载，早在原始社 合物与大豆蛋 白中的末端氨基和羧基牢固结合形成较 会 ，我 国已经有 了大豆的种植 1]【。大豆 中含有 40％ 复杂的化合物，同样也具有豆腥味且不易去除嘲。 ～ 50％的蛋白质及 18％22％油脂；大豆制品中含有丰 Kobayashi等人利用气相色谱 、气相色谱一质谱 富的优质蛋 白质，从含量上来看，完全可以与动物蛋 等方法研究了豆奶气味的组成成分，指出正常大豆品 白相媲美 ，其中必需氨基酸含量较高，虽然较牛奶等 种加工出的豆奶的挥发性物质主要 由己醛、乙醇、反 蛋白的必需氨基酸比例稍差，但其比例平衡合理，在 一 2一乙烯醛、反一2一庚烯醛、壬醛等组成，而己醛是 植物性食品中是最接近于人体所需比例的[21。大豆制 引起豆腥味的最主要成分l7_8】。 品除富含优质蛋 白质外 ，还可为人体提供多种维生 大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，这使许 素、矿物质和生理活性物质，尤其不含胆固醇，具有 多人难以接受，从而限制了大豆食品的发展和广泛食 防止动脉粥样硬化、延缓衰老、健脑益智