用面粉改良剂解决馒头工业化生产的问题.pdfVIP

20o9年第2期 现代面粉 工业 ModernFlourMillingIndustry 面制品及专用粉 用面粉改良剂解决馒头工业化生产的问题 豆康宁 董 彬 2 1．漯河医学高等专科学校 河南漯河 462002 2．河南万兴实业有限公司 河南郑州 450000 摘 要 介绍了馒头生产 中常用的几种面粉改 良剂 ，阐述 了它们的功能和作用机理。实践证明，单一面粉改 良剂效 果有限．将面粉改良剂单体按一定理论复合 ，对馒头品质改良效果更加明显。复合改良剂对馒头工业化生产起到重 要的促进作用。 关键词 改 良剂 馒头 面团 复合 中图分类号 ：Ts202．3。 211．4*3 文献标识码 ：B 文章编号：1674—5280(2009)02-0039—02 馒头是我国人民所喜爱的主食。在城镇，馒头主 1 馒头工业化概况 要是手工作坊式生产，难以满足 日益增多的城镇居 民的需要，而且造成大量的能源，人力，物力的浪费， 馒头工业化生产是指 自动化或半 自动化生产 更重要的是，手工作坊式生产的馒头通常在食品营 馒头食品。其生产线由配水、和面、发酵、成型、整形、 养与卫生上不达标。随着工业技术水平 的提高和人 排放、醒发、气蒸及冷却包装等工序组成。馒头工业 民生活节奏的日益加快，馒头工业化生产已经愈来 化生产适用于我国大、中、小城镇，特别是粮食、食品 愈普遍1【1。 加工企业。由于馒头为我国居民日常不可缺少的主 工业化生产馒头。用机械制作馒头，对原料面粉 食，销售市场相当可观。根据万兴公司不完全统计， 的要求比较高，稍有不慎生产的馒头可能在质构等 我国北方居民平均每Et消费馒头0．5kg，户以上。大 方面存在缺陷。为了解决这些问题，在馒头生产中添 中城市90％ 94％的居民购买馒头成品，家庭 自蒸 加适当的面粉改 良剂是必要途径之一嘲。添加面粉 馒头不超过 l0％。中小城镇家庭 自蒸馒头不超过 改 良剂，可以增大馒头的体积，改善馒头的质构和 口 l5％。每万名居民形成的馒头消费市场为 1．5 以 感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值131。目 上，农村的消费力稍差。所以馒头的工业化市场潜力 前常用的改良剂单体主要有：酵母营养剂、酶制剂、 巨大5[1，尤其在北方。 乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等圳『。市场上 现在馒头生产已经不再局限于简单的馒头生 的改 良剂多是复合改良剂，即将几种功能各异的改 产，速冻技术、冷冻生坯、镆干产品等新产品新技术， 良剂单体按一定比例复合，以实现协同效果，提高改 不断丰富着工业化馒头的内容。 良的效果。机械化生产和使用改良剂这两大因素，彻 2 馒头工业化中的问题 底改变了传统手工作坊式馒头生产现状．工业化生 产的馒头外观标准、口感好、营养卫生，得到市场消 目前馒头工业化生产还有好多问题亟待解决。 费者的认同。 比如，馒头蒸后表面易塌陷、馒头制品组织粗糙、表 收稿日期：2008—10-07 作者简介：豆康宁(1981)，男，工程师，硕士学历，讲师，从事面食品加工技术研究与教学。 面制品及专用粉 现代面粉 工业 2009年第2期 皮不光滑、色度不 白、馒头表皮无光泽、起皱或开或 4 面粉改良剂在馒头工业中的应用 开裂等。这些问题很普遍而且造成的原因也很多。面 粉品质的好坏、发酵室湿度和温度的控制