食品防腐剂在食品中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 中国食品添加剂增刊 食品防腐剂在食品中的应用研究 彭家泽 (重庆澳丰食品添加剂有限公司，重庆 400060) 摘 要：本文根据食品防腐剂的抑制机理及防腐剂间的协同增效进行叙述，并对复合性防腐剂进行了应 用性研究，研究表明酸性食品防腐剂、中性食品防腐剂在食品中的抑菌强度较单一防腐剂强，能广泛应用于 生产实践。 关键词：食品防腐剂，协同增效，应用研究 Researchontheapplicationofpreservativesinfoodproducts PENG Jia—ze (ChongqinAofengFoodAdditiveCo．，Ltd．，Chongqing400060) 细胞的亚结构实现。这些亚结构包括细胞壁、细 O 前言 胞膜、与代谢有关的酶、蛋 白质合成系统及遗传 食品及其原料在生产、运输、销售、贮存 中 物质 。由于每个亚结构对于菌体而言是必需的， 由于本身具有丰富的营养，许多微生物都能赖以 因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便 生长繁殖，导致食品腐烂变质。通常将蛋 白质的 可达到抑菌的 目的。作为亲脂活性的弱酸和酯类 变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发 防腐剂具有阻碍微生物生长作用的原因，一是抑 酵，脂类的变质称之为酸败 。为此，食品往往通 制了还原物质 向细胞的有效转运，同时这种抑制 过物理方法或化学方法来防止有害微生物对食品 作用间接影响能量的代谢：另一方面，这些脂溶 的破坏 。这里所说的化学方法就是利用抑菌剂， 性酸破坏了质子通过膜结构的有效转运。另外， 亦称防腐剂。对于不同的食品，由于它的来源、 作为防腐剂的弱酸既具有亲脂性，又有一定的亲 属性、加工方式的不同，遭袭的微生物类群亦不 水性，亲脂性使它容易透过细胞膜而进入菌体， 同。食品防腐剂间对微生物类群的抑杀能力有较 一 定的水溶性又使其破坏了膜两侧的pH值。不带 大差异。因此食品防腐应根据食品属性、工艺条 电荷的物质 (如尼泊金酯)则破坏了膜的功能。 件、防腐剂的性状、防腐剂问的相互作用等特点 来确定具体方案。食品的防腐保鲜就其本身是一 2 食品防腐剂的抗菌特征及食品加工中的 门综合技术，从防腐保鲜应用角度来考虑，防腐 微生物控制 剂作用的发挥与食品本身的性质，贮藏条件相关 食品防腐剂不是清毒剂、杀菌剂，严格来讲， 联。所谓食品性质，贮藏条件包括温度、气体成 食品防腐剂对微生物及微生物孢子无杀灭作用，只 分、食品的组分、pH 值 、水分活度 、氧化还原 能在特定条件下对某些微生物有一定的抑制作用。 电势、防腐剂在油——水中的分配系数等。 2．1 食品防腐剂对PH值敏感性 防腐剂作用的发挥与介质的 pH 有很大关 1．食品防腐剂的抑菌机理 系，尤其是酸性防腐剂 。醋酸是通过电离出H使 食品防腐剂对菌体的抑制作用可以通过影响 其介质 pH 值降低而抑制外，其它的如苯甲酸、 84 维普资讯 学