袁枚的《随园食单》.pdfVIP

有研究的美食家。但凡与友人宴饮，人皆 “以枚为饮食之人，引为上座” (袁枚 《答相国》)。所谓 “饮食之人”，即精于饮食之道 袁枚乃视饮食 之道为 “学问”和艺术的。其所谓 “每食于某氏而饱，必伙家厨往彼灶觚， 执弟子之礼。四十年来，颇集众美”，“余都问其方略． {n存之”，“自觉 好学之心，理宜如是”(食《单》序)，从而编纂成 食《单》一书。 食《单》先以 《须知单》作为正面理论指导。此单分别论述了如何 采买、洗刷原料，如何辨别、搭配作料，如何掌握火候、色味，如何配备 器皿，如何上菜，等等。其所谓 “学问之道，先知而后行。饮食亦然”，力 求揭示饮食的规律。后又以《戒单》从反面指出饮食的注意事项。除了 点明烹饪时应 “戒~f,J／u油”、戒“同锅热”、“戒走油”等技术性问题之外；还 论及厨师的态度问题，以及食客的饮食文明问题。《食单》先务虚而后务 并不完全切合其论 旨，但可见袁枚 “挟天子以令诸侯”的苦心。至于孟 子，袁枚虽指出他是 “贱饮食之人”，视饮食事为贱役，但袁枚又以子之 矛攻子之盾，说孟子 “又言饥渴未能得饮食之正”，归根结底孟子也是 离不开饮食的。袁枚批判 贱“饮食”的锋芒直指亚圣 “孟子”，可见其胆 识。他同时向理学下针砭。因为朱熹说：“饮食者，天理也；要求美味，人 欲也。”(朱《子语类》卷十三)袁枚之抬高 “饮食”地位，并强调 “能知味”的 美食，显然是与朱熹唱反调。朱熹认为饮食只要能维持人之生存即可， 这才符合 “天理”。此不啻为苦行僧哲学。袁枚则主张饮食要满足 “人 欲”，即不断提高饮食品位，尽量饱尝各种美味，充分享人生之乐趣。袁 枚的观点更符合人性的需求，与朱熹 “去人欲”的观念是根本对立的。他 撰写 食《单》亦可视为对理学的挑战，不仅仅是写作食谱而已。 舌典文誓扣 一 如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。对此 “耳餐”之举袁枚 评 日： 余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多 奚为?若徒夸体面，不如碗中竞放明珠百粒，则价值万金矣。其 如吃不得何? 不能 “口餐”之物，则丧失了饮食最基本的属性，又有何价值 !可见 “耳 餐”态度之荒谬绝伦 。 所谓 “戒 目食”，是反对主人请客贪图数量多，以求得 “悦 目”；而主 张饮食要讲究质量，求得 “适 口”，求得味觉享受。袁枚界定 “目食”日： “目食者，贪多之谓也。今人慕 食‘前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食， 非口食也。”“目食”只是满足眼中有类似满汉全席一般的品种、数量， “每张饮，必震而惊之日 三‘撤席’，曰 两‘重叠’，燕窝如山，海参似海” (袁枚 《答章观察招饮》)。看上去视觉似乎很丰富，但却不管是否可 口 味美。袁枚之反对 “贪多”，是因为量多与质高是很难兼顾的，“极名厨 之心力，一H之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎? 就使帮助多人，各有意见，全无纪律，愈多愈坏”。可见菜肴量多必然 影响质量、味道。袁枚认为其理与作诗一样：“名手作诗，一 日未必得 一 二佳句，其所谓对客挥毫、万言立就者，皆以欺妇女蒙童，不可示识 倡家 “尤多此种恶习，以箸取菜，硬人人 口，有类强奸，殊为可恶”，妙语 解颐，亦可见其对 “强让”的厌恶。 所谓 “戒落套”，即反对宴饮选菜时喜好俗套的菜谱，诸如 “十六 碟”、“八簋”、“四点心”、“满汉席”之类。套菜的模式是固定的、僵化 的，“只可用于新亲上 门，上司入境，以此敷衍”应酬 。而家居欢宴，文 酒开筵，则根本不需要此恶套。应该 自由灵活、有新意，“盘碗参差，整 散杂进，方有名贵之气象”，也就是根据宴会规模、客人身份等情况，自 己选择菜肴，才有气氛，有情趣。 综上所述，可知袁枚从主人请客或食客角度，提倡饮食应该务实、 求精、少酒、自便、自由的思想。 再次，《食单》从厨师的角度，提出要有正确的烹饪思想认识与道 囤 邃 I 德修养，亦有其应 “戒”之处。其 《戒单》中之 “戒穿凿”、“戒暴殄”、“戒 、 苟且”，都主要是针对厨师而发的。 l 所谓 戒“穿凿”，是要求厨师治具应该具备认识物之本性的能力， 喜f 并且在治具时努力适应物性，而反对刻意 矫“揉造作”，“穿凿为之”。 遵循物之本性的自然之道，是袁枚的根本观点，烹饪佳肴亦不例外。 I 袁枚借譬喻申