食品生物化学第2章.pptVIP

食品生物化学 （3）瓜尔豆胶、角豆胶　都是由植物种子得到的多糖胶质，其成分都是半乳甘露聚糖。瓜尔豆胶为每隔1个甘露糖残基有一个侧链，角豆胶则为每隔4个甘露糖残基有一个侧链。都有极强的溶胀持水性能，有很高的黏度，本身没有成为凝胶的能力，但对某些其它胶质的凝胶有增效作用，广泛用于食品工业中作增稠剂。 （4）琼胶　俗称洋菜，习惯上称为琼脂，是红藻类细胞的黏质成分。琼脂是糖琼胶及胶琼胶的混合物。糖琼胶是由D-半乳糖与3，6-脱水-L-半乳糖以β-1，3糖苷键相连的多苷链；胶琼胶则是糖琼胶的硫酸酯，并有葡萄糖醛酸残基存在。琼胶不溶于冷水而溶于热水形成溶胶，1%溶液在35～50℃可凝固成坚实凝胶。琼胶不能被人体利用，在食品工业中可作为稳定剂及胶凝剂，由于琼胶不能被微生物利用，所以可作为微生物的培养基。 食品生物化学 图2-17 角豆胶的结构 食品生物化学 （5）鹿角藻胶　其化学结构单体主要是D-吡喃半乳糖以及 3，6-脱水-D-半乳糖，此外还有硫酸根在半乳糖残基上成酯结合。鹿角藻胶有与乳酪蛋白形成乳凝胶的特异性反应，广泛用于乳制品中作为良好的乳浊液稳定剂，使可可粉在乳中悬浮，改善干酪与冰淇淋的质量。 （6）褐藻酸　褐藻酸是很多海藻类中的多糖，由D-甘露糖醛酸以β-1，4糖苷键连接而成。其改性衍生物褐藻酸丙二酯应用更为广泛，在低浓度时即有很大粘性，不被酸所沉淀，在酸性溶液中有显著的乳化作用和泡沫稳定作用。 食品生物化学 3．微生物多糖 （1）右旋糖酐　右旋糖酐是许多微生物在生长过程中利用蔗糖产生的胶粘质葡聚糖。右旋糖酐以D-葡萄糖α-1，6苷链为主链，以α-1，3糖苷键连接一个D-葡萄糖或一个异麦芽糖单位。它在糖食品中有阻止蔗糖结晶的作用，掺和在面粉中制成的面包有改善面筋的性质、提高持水性、增大松容积及延长保存期的作用。 （2）黄杆菌胶　又叫黄原胶、汉生胶、黄杆菌多糖等，是由甘蓝黑腐病黄杆菌在含D-葡萄糖的培养液中合成的混合多糖。由D-葡萄糖、D-甘露糖及D-葡萄糖醛酸以3：3：2的比例缩合而成，分子中还结合有乙酰基及丙酮酰基。 食品生物化学 黄原胶易溶于冷水，在低浓度时黏度就很高，在很宽温度范围内（0～100℃）溶液黏度基本不变。有良好的剪切稀释恢复能力；有很好的乳胶稳定性能和悬浊液稳定性能；在稀溶液态时，盐类及pH值对其粘度的影响小于其它植物胶质。黄原胶的这些特性，使它广泛用作食品稳定剂、乳化剂、增稠剂、悬浮剂、泡沫强化剂、润滑剂等。 （3）茁霉胶　茁霉胶是一种类酵母真菌胶茁霉在含葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等糖分的底物中生长时形成的胶质胞外多糖，其结构单元是麦芽三糖或麦芽四糖以α-1，6苷键连成的线性分子。茁霉胶是一种人体利用率低的多糖，因而可在低能量食物及饮料中代替淀粉，也可在食品工业中作为增稠剂、抗氧化性、黏着剂、食品被覆包装材料等。 食品生物化学 图2-18 茁霉胶的化学结构 食品生物化学 （4）环状糊精（CD）　环状糊精简称CD，是由淀粉在软化芽孢杆菌或其酶的作用下制得。环糊精是由6～8个葡萄糖基以α-1，4糖苷键结合的环状寡糖，共有三种，分别由6个，7个，8个葡萄糖基构成，依次称α-CD、β-CD、γ-CD。 环状糊精整个分子结构呈现外部亲水性，内部疏水性的特征。当溶液中共有亲水性和疏水性物质时，疏水性物质就被环糊精内部的疏水性基吸引包和而成包接复合物，所以CD具有包结、稳定色素和稳定香气物质的作用。 β-CD 应用最为广泛，其在食品中的用途主要有： ①改善食品的风味 例如除去大豆制品的豆腥味和苦涩味；使桔子汁苦味减少，消除沉淀；除去奶制品，海产品等的异杂味。 食品生物化学 ②用作乳化剂和起泡促进剂 CD与油脂类制成的乳化剂用来加工油脂食品，乳化状态稳定，还具有透明感和可塑性。环糊精与糖或糖醇加入表面活性剂，可作焙烤食品的添加剂，增加乳化和起泡能力。 ③作为香辛料和色素的稳定剂 环糊精与食用香精包接成复合物，可减缓其挥发；含天然色素的食品加入CD可保护色素不褪色。 ④作为固体酒和固体果汁粉的干燥剂。 ⑤保护食品的营养成分 用CD与维生素等强化剂包接成复合物，可防止高温烘烤等因素使之破坏。 食品生物化学 图2-19 环糊精结构 食品生物化学 4．氨基多糖 （1）黏多糖　动物结缔组织的蛋白质，例如纤维状的胶原蛋白和弹性蛋白，包埋在一种无定形的黏液态细胞外蛋白质中。由动物组