食品微生物学第五章微生物在食品工业中的应用.pptVIP

微生物在食品工业中的应用 5.4.3 生产SCP对菌种的要求 SCP的生产工艺依据原料和菌种的特性的不同而异。以淀粉质为原料生产SCP，需先将淀粉质原料水解成酵母菌能直接利用的葡萄和麦芽糖，如产朊假丝酵母在这种底物上进行液体深层发酵，蛋白产量高，而且菌体生长繁殖速度较快。目前以淀粉质为原料生产SCP的最佳方法是酵母菌混合培养法，即采用对淀粉分解活力高的酵母（或霉菌）与快速生长的酵母混合培养。而糖蜜、单糖只需选用一种SCP生产菌即可进行直接发酵。如尖孢镰刀霉菌、绿色木霉等可直接利用废糖蜜原料进行液体深层发酵生产SCP。 微生物在食品工业中的应用 纤维质原料发酵前需经合适的预处理，冷却后即可进行酶解。参与酶解的纤维素酶系有羧甲基纤维素酶、纤维素二糖酶和葡萄糖苷酶。三种酶的协同作用，将纤维素水解成葡萄糖单体，为生产SCP酵母菌提供可发酵性的糖。 随着世界人口的不断增长，粮食和饲料不足的情况日益严重。面对这一严峻的现实，开发利用单细胞蛋白已成为许多国家增产粮食的新途径。 微生物在食品工业中的应用 5.5 食品工业中微生物酶制剂 酶是一种生物催化剂，具有催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。生物界中已发现有多种微生物酶，目前国际出售的酶制剂商品有100多种，而中国生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。 微生物在食品工业中的应用 利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。 微生物在食品工业中的应用 5.5.1 主要酶制剂及产酶微生物 5.5.1.1 淀粉酶 按照水解淀粉方式不同可将淀粉酶分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶（葡萄糖异构酶）。 （1）α-淀粉酶（α-Amylase） 也称液化淀粉酶 它作用于淀粉时可从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键生成糊精和还原糖。但不能分解α-1,6糖苷键，因产物的末端葡萄残基C1碳原子为α-构形故称。不同的微生物种类产生的α-淀粉酶的性质也不同。 微生物在食品工业中的应用 工业上大规模生产α-淀粉酶主要微生物是细菌和霉菌，特别是枯草杆菌，中国和美国使用的液化酶都属于这一种。由微生物制备的酶制剂产霉量高，易于分离和精制，适于大量生产。从动植物中提取的α-淀粉酶，可以满足特殊需要，但由于成本高、产量低，目前还不能实现工业化生产。目前具有实用价值的α-淀粉酶生产菌有：枯草杆菌JD-32、枯草杆菌BF7658、淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌，马铃薯芽孢杆菌、嗜热糖化芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌等。 微生物在食品工业中的应用 霉菌α-淀粉酶大多采有固体曲法生产，细菌α-淀粉酶则以液体深层发酵为主。中国目前产量最大、用途最广的液化型α-淀粉酶——枯草杆菌BF7658，其最适pH6.5左右，pH 6或10时，酶活力显著降低，最适温度为65℃左右，60℃以下稳定。在淀粉浆中酶的最适温度为80～85℃,90℃保温15min，保留酶活性87%。 微生物在食品工业中的应用 （2）β-淀粉酶（β-Amylase） 早年是从麦芽、大麦、甘薯和大豆等高等植物中提取，近些年来发现不少的微生物能产β-淀粉酶，且其对淀粉的作用与高等植物的β-淀粉酶是相同的，而在耐热性等方面优于高等植物β-淀粉酶，更适合于工业化应用。 β-淀粉酶由淀粉的非还原端开始作用，逐次分解直链淀粉为麦芽糖，但分枝部分及内侧部分则不被分解而列残留下来，即β-极限糊精。生成的麦芽糖在光学上属于β-型。 目前研究最多的是多黏芽孢杆菌、巨大芽孢芽杆菌、蜡状芽孢杆菌、环状芽孢杆菌和链霉菌等。由于葡萄异构酶和β-淀粉酶可以相互配合使用，可以筛选同时具有这两种酶的菌种。 微生物在食品工业中的应用 （3）糖化酶(Glucoamylase) 也称葡萄糖苷酶 其作用方式与β-淀粉酶相似，也由淀粉非还原端开始，逐次分解淀粉为葡萄糖，它也能水解α-1,6糖苷键，所以水解产物除葡萄糖外，还有异麦芽糖，这点β-淀粉酶不同。 不同的国家糖化酶的生产菌种不同，美国主要有臭曲霉，丹麦和中国用黑曲霉、日本用拟内孢霉和根霉。糖化酶的工业化生产起步较晚，当时的菌种活性较低，发酵单位不高，20世纪70年代中国选育黑曲霉突变株UV-11，目前已广泛用于糖化酶生产。 微生物在食品工业中的应用 （4